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I contaminanti organici persistenti nel pesce allevato e pescato

da:  Il Pesce nr. 5, 2006 Rubrica: Inchieste

Negli ultimi dieci anni, benché la pesca nell’Unione Europea abbia registrato un forte calo, il consumo di pesce ha mostrato un sensibile incremento. Oltre, però, alle indiscutibili proprietà benefiche sull’apparato cardiovascolare1,2,3,5,7, recenti ricerche dimostrano come il pesce possa rappresentare per il consumatore una significativa fonte di esposizione alimentare a contaminanti ambientali quali diossine, bifenilipoliclorurati (PCB), ritardanti di fiamma bromurati e metilmercurio 6,8,18,21,27.


La concentrazione di tali contaminanti nel pesce varia in funzione dello stato chimico-fisico del contaminante, della specie ittica, dello stato fisiologico del pesce, del luogo di cattura, della stagione ed è fortemente condizionata dalle abitudini alimentari del pesce stesso. Diossine e PCB diossina-simili, per esempio, essendo sostanze biomagnificabili, sono presenti in concentrazioni più elevate nelle specie carnivore o comunque in quelle situate a livelli trofici elevati.
Poiché i pesci sono esposti ai contaminanti attraverso l’alimentazione33, fino a qualche anno fa si riteneva che la dieta somministrata dall’uomo ai pesci di allevamento fosse in grado di produrre un più basso livello di contaminazione in questi rispetto alle specie selvatiche. Tuttavia, ricerche effettuate in salmoni allevati nel Nord Atlantico, area definita a rischio contaminazione dall’EFSA (European Food Safety Authority), hanno evidenziato come i sistemi di allevamento spesso favoriscono la contaminazione degli animali in modo sovrapponibile o addirittura superiore a quelli riscontrati nelle specie selvatiche13. Studi più recenti hanno evidenziato come il grado di contaminazione dei pesci allevati è uguale ed in certi casi maggiore rispetto alle specie selvatiche a causa dell’uso di mangimi altamente contaminati.
I mangimi impiegati in acquacoltura presentano un contenuto lipidico pari al 18-20%; la quasi totalità di questi grassi è apportata da olii di pesce; l’ulteriore apporto nutritivo è fornito da farine di pesce.
Gli olii e le farine di pesce utilizzati nella composizione di mangimi destinati a specie ittiche allevate, rappresentano dunque una delle principali fonti di contaminazione. Infatti le specie pescate per la produzione di olii e farine di pesce sono soprattutto pesci grassi quali aringhe, sardine e sgombri che sono in grado di bioaccumulare contaminanti liposolubili11.
Ulteriori fonti di contaminazione dei mangimi destinati all’allevamento possono essere di origine accidentale; si verificano durante le fasi di produzione, lavorazione o trasporto e sono rappresentati principalmente da guasti degli impianti di lavorazione e da perdite di olii lubrificanti: nel 1999 una perdita accidentale di PCB in impianti di raccolta di materie grasse destinate alla produzione di mangimi determinò la contaminazione dell’intera partita; sempre nello stesso anno furono riscontrati elevati livelli di diossine in un mangime a base di olii vegetali; in questo caso la contaminazione era legata alla fase di essiccazione effettuata con la combustione di legna verniciata.
Una corretta e razionale gestione dell’alimentazione dei pesci allevati potrebbe però ridurre il rischio da contaminazione (Tab. 1).

Tabella 1 – Risultati di una bassa, media e alta contaminazione da PCDD/F nei mangimi per trote sia a base di prodotti animali sia a base di prodotti vegetali. I risultati sono riportati per ogni componente del mangime. I valori vengono espressi in pg WHO-TE/g di mangime (da Bell t al., 2005 modificata)
Ingredienti Dieta a base di prodotti di origine animale Dieta a base di prodotti di origine vegetale
% Basso Medio Alto % Basso Medio Alto
Cereali 15 0,001 0,015 0,060 10 0,001 0,001 0,040
Olii di pesce (*) 15 0,006 0,091 0,390
Olii di pesce (**) 0,105 0,720 3,000
Olii vegetali 17 0,001 0,017 0,068
Farina di pesce (*) 52 0,010 0,070 0,125
Farina di pesce (**) 0,020 0,600 2,800
Legumi 15 0,001 0,015 0,060 70 0,007 0,070 0,280
Altro 3 0,001 0,003 0,019 3 0,005 0,003 0,019
Totale (*) 100 0,019 0,194 0,654 100 0,014 0,100 0,407
Totale (**) 100 0,128 1,353 5,939
(*) Olii di pesce e farine di pesce provenienti dal Sud del Pacifico
(**) Olii di pesce e farine di pesce provenienti dal Nord Europa

Una possibile soluzione a tale riguardo potrebbe consistere in una riduzione dell’uso di mangimi a base di olii e farine di pesce e in una integrazione della dieta con mangimi a base di olii e farine vegetali. Sono stati effettuati numerosi studi per verificare l’efficienza di tale sostituzione, ed effettivamente questo accorgimento è risultato ottimale: mangimi formulati con il 100% di olii vegetali contengono tenori di diossine inferiori rispetto ai mangimi tradizionali12,34. Se da un lato la sostituzione dei mangimi tradizionali con mangimi vegetali non comporta grosse perdite dal punto di vista delle performance produttive delle specie allevate, dall’altro tale cambiamento determina una notevole perdita delle proprietà nutritive del pesce in quanto il tenore di acidi grassi polinsaturi della serie Omega-3 si abbassa drasticamente4. Tuttavia, opportuni accorgimenti nella scelta della tecnica di alimentazione durante le fasi di allevamento, potrebbero superare tale problema. Allevando salmone scozzese con mangimi contenenti il 100% di olii vegetali nel periodo di accrescimento e fornendo una dieta a base di soli olii di pesce nella fase di finissaggio, non sono stati riscontrati residui significativi di contaminanti e neppure sensibili modificazioni nella composizione acidica delle carni4.
La valutazione del rischio tossicologico per l’uomo quale consumatore di prodotti ittici, pescati o allevati, rientra nel più ampio discorso della sicurezza alimentare che è da tempo l’obiettivo dell’EFSA. Il gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare dell’EFSA28, riesaminando un’ampia gamma di contaminanti, ha concluso che i contaminanti per i quali i grandi consumatori di pesce potrebbero superare la dose settimanale tollerabile provvisoria (PTWI) sono metilmercurio, diossine e PCB diossina-simili.
Nel caso di diossine e PCB diossina-simili sono necessari anni per ridurre la concentrazione di queste sostanze nell’organismo umano. In particolare, per le donne che desiderano una gravidanza non è possibile abbassare questi livelli senza escludere completamente il pesce ed altri alimenti a rischio dalla dieta già diversi anni prima del concepimento.
Nell’ambito di tale problematica, un discorso a parte va fatto per i grandi consumatori di pesce grasso proveniente dal mar Baltico, dove molto verosimilmente la dose settimanale tollerabile è superata.
A tal proposito il Regolamento CE 2375/2001 ribadisce che, tra le specie ittiche, relativamente alla contaminazione da diossine e PCB diossina-simili, desta una certa preoccupazione il pesce del mar Baltico. In particolare, l’aringa e il salmone possono contenere livelli di diossine al di sopra dei limiti fissati dal Regolamento stesso.
Tuttavia, poiché l’esclusione di queste specie dall’alimentazione delle popolazioni locali inciderebbe negativamente sulla loro salute, i consumatori vengono informati sulle raccomandazioni alimentari per evitare rischi.
Per questo motivo, Svezia e Finlandia, fino al 31 dicembre 2006, sono autorizzate ad immettere sul proprio mercato pesce del Baltico con livelli di diossine superiori a quelli stabiliti dal Regolamento, comunicando alla Commissione i risultati del relativo monitoraggio entro il 31 dicembre di ogni anno ed a condizione che i consumatori vengano informati sulle raccomandazioni alimentari riguardo le restrizioni al consumo di pesce di queste regioni da parte di gruppi di popolazione identificati come maggiormente vulnerabili.
Recentemente il Regolamento CE 199/2006 (che modifica il Reg. 466/2001 relativo ai tenori massimi di diossine e PCB diossina-simili nelle derrate alimentari) ha prolungato il periodo di transizione al 31 dicembre 2011, precisando che la Svezia e la Finlandia possono continuare ad immettere sul mercato nazionale salmone (Salmo salar), aringhe (Clupea harengus), lampreda di fiume (Lampetra fluviatilis), trote (Salmo trutta), salmerino (Salvelinus spp.) e uova di coregone bianco (Coregonus albula) provenienti dalla regione baltica con livelli di diossina e/o livelli della somma di diossine e PCB diossina-simili superiori a quelli fissati, sempre a condizione di informare correttamente i consumatori.
In ogni caso le autorità nazionali di Svezia e Finlandia allo scopo di tutelare le fasce più sensibili della popolazione che hanno maggiori probabilità di superare la dose settimanale tollerabile26, hanno emesso raccomandazioni per il consumo di pesce dirette particolarmente a donne gravide o in allattamento, bambini ed anziani (Tab. 2).

Tabella 2 –Consigli alimentari per le donne in gravidanza e in allattamento dettati dalle autorità governative svedesi
Tanto quanto desideri Una volta al mese e non di più Mai
Pesci di mare aperto: eglefino, sgombro, merlano nero, pesce palla, aringa in salamoia, caviale, salmone, coregone pre-confezionato. Salmone pescato proveniente dal mar Baltico, dal golfo di Botnia, dal lago Varttern. Pesce persico /
Pesce affumicato e in salamo-ia: luccio, squalo, lottatrice, razza.
Pesci allevati: trota arcobaleno, salmerino, pesce affumicato, frutti di mare, gambero, aragosta, gamberetto, passera di mare, trota. Salmerino pescato proveniente dal lago Vanern; aringhe del Baltico. Frutti di mare crudi: ostrica; fegato di merluzzo, ippoglosso, pesce spada, tonno, anguilla.

Tuttavia, è opportuno sottolineare che le raccomandazioni sul consumo di pesce non possono prescindere dall’esposizione alimentare complessiva ai relativi contaminanti, calcolata sulla media di modelli di consumo nazionali tenuto conto che gli alimenti che possono veicolare xenobiotici sono numerosi.
Alla luce di quanto finora detto, l’EFSA ha concluso che per quanto riguarda l’inquinamento da contaminanti ambientali, tra il pesce selvatico e allevato, non esistono differenze in termini di sicurezza per il consumatore28.
Mentre nel prodotto di acquacoltura un approccio “proattivo” può essere quello di approfondire la ricerca relativa alla possibilità di riduzione dei livelli di contaminanti nei mangimi per pesci, nel caso del pesce selvatico l’unico provvedimento possibile oltre che il controllo a lungo termine delle emissioni inquinanti nell’ambiente è fissare limiti massimi quale strumento efficace per evitare un’esposizione elevata della popolazione ed allo stesso tempo impedire la distribuzione di prodotti con livello elevato di contaminazione.
A tal proposito il Parlamento Europeo ha recentemente emanato il summenzionato Regolamento CE 199/2006 nel quale viene considerata la somma di diossine (PCDD/F) e PCB diossina-simili, colmando il vuoto normativo relativo a questi ultimi (Tab. 3).
Allo stesso tempo la commissione europea è stata sollecitata a fissare i limiti massimi di diossine PCDD/F (Tab. 4a) e della somma di diossine e PCB diossina-simili (Tab. 4b) anche per gli alimenti destinati agli animali.

Tabella 4a – Limiti di diossine (PCDD/F) fissati per i mangimi e i componenti dei mangimi. I valori massimi sono espressi in equivalenti di tossicità dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), utilizzando gli OMS-TEF (fattori di tossicità equivalenti, 1997) (Direttiva 2006/13/CE)
Prodotti Livelli massimi
Componenti di mangimi di origine vegetale esclusi oli vegetali e sottoprodotti 0,75 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg
Olii di origine vegetale e loro sottoprodotti 0,75 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg
Olii di pesce 0,6 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg
Pesce, altri animali acquatici, loro prodotti e sottoprodotti ad eccezione dell’olio di pesce e degli idrolisati proteici di pesce contenenti oltre il 20% di grasso 1,25 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg
Idrolisati proteici con oltre il 20% di grasso 2,25 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg
Mangimi per pesci/Mangimi per animali da compagnia 2,25 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg
Tabella 4b – Livelli di PCDD/F e PCB diossina-simili fissati per i mangimi e componenti di mangimi. I valori sono espressi in equivalenti di tossicità dell’OMS (Organizzazione Mondiale della Sanità), utilizzando gli OMS-TEQ (fattori di tossicità equivalenti, 1997). (Direttiva 2006/13/CE)
Prodotti Livelli massimi
Tutti i componenti di mangimi di origine vegetale, esclusi gli olii vegetali ed i sottoprodotti 1,25 ng OMS-PCDD/F-PCB-TEQ/kg
Olii vegetali e loro sottoprodotti 1,5 ng OMS-PCDD/F-PCB-TEQ/kg
Olii di pesce 24,0 ng OMS-PCDD/F-PCB-TEQ/kg
Pesce, altri animali acquatici, loro prodotti e sottoprodotti ad eccezione dell’olio di pesce e degli idrolisati di pesce contenenti oltre il 20% di grasso 4,5 ng OMS-PCDD/F-PCB-TEQ/kg
Idrolisati di pesce con oltre il 20% di grasso 11,0 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg
Mangimi per pesci/Mangimi per animali da compagnia 7,0 ng OMS-PCDD/F-TEQ/kg

Il Regolamento 178 relativo ai principi ed ai requisiti generali della legislazione alimentare stabilisce tra le altre cose che la legislazione alimentare persegue uno o più fra gli obiettivi generali di un livello elevato di tutela della vita e della salute umana, tenuto conto della tutela della salute degli animali, dei vegetali e dell’ambiente.
Risulta quindi chiaro questi tre anelli della filiera sono indissolubilmente legati e che quindi, per ridurre l’esposizione dell’uomo ai contaminanti organici persistenti attraverso il consumo di pesce è necessario adottare un approccio integrato lungo l’intera catena alimentare, ovvero dalle materie prime impiegate per i mangimi fino al prodotto finale.

Lorella Severino
Dip. Patologia e Sanità Animale
Sez. di Tossicologia Veterinaria
Università di Napoli Federico IIAniello Anastasio
Dipartimento di Scienze
Zootecniche e Ispezione Alimenti
Sezione Ispezione Alimenti
Università di Napoli Federico II

Bibliografia

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