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Le possibili cause della mozzarella blu

Oltre 70.000 mozzarelle prodotte in Germania e destinate alla grande distribuzione dei discount del Nord Italia sono state sequestrate, nei giorni scorsi, dai carabinieri dei NAS (Nucleo Anti-sofisticazioni e Sanità) a causa di una anomala colorazione blu che si sviluppa all’apertura della confezione.
Il Ministero della Salute ha reso noto che è stato attivato il sistema di “Allerta rapido” comunitario con la segnalazione alla Commissione europea e alle autorità tedesche dell’alterazione delle mozzarelle. Anche le Autorità Sanitarie delle Regioni italiane che potrebbero essere coinvolte nella distribuzione della mozzarella blu sono state allertate.

Al fine di garantire la sicurezza dei consumatori, ogni operatore del settore alimentare ha, infatti, il dovere di provvedere al ritiro dal mercato dei prodotti da lui importati, trasformati, lavorati o distribuiti che risultano non conformi ai requisiti di sicurezza previsti per gli alimenti. Inoltre sono tenuti ad informare le autorità competenti. Se il prodotto è già giunto al consumatore, è cura dell’operatore informare i consumatori, in maniera efficace, del motivo del ritiro e, se necessario, richiamare i prodotti già forniti ai consumatori quando altre misure siano insufficienti a conseguire un livello elevato di tutela della salute.

Si attendono i risultati ufficiali delle prove microbiologiche e chimiche dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte e della Lombardia. La causa della colorazione anomala della mozzarella potrebbe essere un batterio alterativo della famiglia delle Pseudomonaceae, non patogeno per l’uomo ma in grado di causare alterazioni organolettiche tali da rendere non edibile l’alimento. Le caratteristiche della mozzarella, alimento ad alta umidità, e la capacità di questi batteri di sopravvivere anche a temperature di refrigerazione (psicrofili) permettono la colonizzazione e lo sviluppo di un gran numero di microrganismi, alcuni dei quali utili, altri indesiderati, sia patogeni che alterativi.

Infatti, con poche eccezioni, tutti gli alimenti nel corso di ogni fase della loro trasformazione e consumo, vanno incontro ad alterazioni di varia natura, che comportano una perdita della loro qualità con una velocità che è strettamente dipendente dal tipo di alimento e dalla sua composizione, dalle tecnologie di trasformazione e dalle modalità di conservazione, distribuzione e consumo.
Occorre, però, distinguere tra “deperimento biologico” di un alimento e crescita di microrganismi patogeni; i fenomeni, infatti, sono spesso correlati ma differenti.
Il “deperimento biologico” può essere definito come il fenomeno di modificazione delle caratteristiche sensoriali tipiche dell’alimento, legato anche alla crescita di microrganismi che rendono il prodotto non commercializzabile o non edibile (ad esempio modificazioni di colore, sapore, odore o texture possono essere determinate da microrganismi alterativi).
La patogenicità può invece essere definita come il fenomeno legato allo sviluppo di un sufficiente numero di microrganismi di una determinata specie, tale per cui il consumo del prodotto può comportare sindromi patologiche. In linea teorica è possibile che un alimento diventi non edibile senza che sia pericoloso igienicamente, come che divenga pericoloso mantenendo la sua edibilità.
In pratica, la perdita delle caratteristiche sensoriali fondamentali precede di norma il rischio tossicologico, tanto che, nel caso del “deperimento biologico”, il limite di edibilità di molti alimenti rappresenta un indicatore ed una soglia di sicurezza che previene il consumo di prodotti pericolosi per la salute.

Tra i vari microrganismi alterativi alcuni Eumiceti e gli Pseudomonas sono responsabili di alterazioni superficiali di vari prodotti, compresi anche quelli lattiero-caseari. Nei formaggi a pasta filata come la mozzarella, i punti a più alto rischio di inquinamento microbico sono rappresentati dalle fasi che seguono la filatura, in particolare dalle vasche contenenti l’acqua dove il prodotto formato viene immerso per essere raffreddato, ciò a causa del metabolismo aerobio ed alla natura psicrofila di questi germi.

Nella famiglia delle Pseudomonaceae, le biovarianti di Pseudomonas fluorescens sono tra le più importanti nelle alterazioni cromatiche degli alimenti, alcune determinano una colorazione verde, altre blu-verde, altre ancora sviluppano un pigmento idrosolubile di colore blu intenso. Quest’ultima biovariante viene isolata con particolare frequenza soprattutto nelle mozzarelle ad acidificazione mista (ottenuta mediante batteri lattici e acido citrico) o lattica, mentre non sembra costituire un problema per le mozzarelle ad acidificazione chimica (citrica o acetica).

Dr.ssa Eloise Peirce
ORSA

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