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Sushi e Sashimi

salmon and tuna sushi on a wooden tray
Negli ultimi anni le variazioni di stili di vita hanno contribuito non poco allo sviluppo della ristorazione “etnica” con la diffusione di ristoranti e prodotti di origine orientale. Tra le tante preparazioni gastronomiche che rientrano in questa tipologia meritano un particolare approfondimento il Sushi ed il Sashimi. In molti Paesi occidentali, come anche in Italia, si è verificata una progressiva diffusione di esercizi di ristorazione che somministrano questo tipo di alimento a base di pesce crudo.
Il Sushi è tipico della tradizione culinaria giapponese, a base di riso con pesce, alghe, vegetali o uova, con ripieno crudo, cotto o marinato ed avvolto da alghe e riso oppure esclusivamente da riso o ancora inserito in un piccolo pezzo di tofu ( formaggio a base di latte di soia). Il sushi può anche essere servito disperso in una ciotola.
Il riso impiegato è di tipo giapponese (Kome), a chicco piccolo e ad elevato contenuto in amido. Anche Il sashimi come il sushi è un piatto di tradizione nipponica e consiste in sottili fette di pesce crudo o molluschi freschissimi serviti generalmente con alcune salse di accompagnamento.
Le origini del Sushi e del Sashimi sono estremamente incerte. L’opinione più diffusa è che sia stato portato dai monaci buddisti tornati dalla Cina nel VII secolo. Questi, infatti, divulgarono la tecnica della marinatura del pesce con il riso, molto diffusa in Cina. Il pesce veniva disposto a strati con il sale alternato al riso e tenuto pressato per qualche settimana. Lasciato in questo modo a fermentare per mesi, si formava acido lattico che marinava il pesce. La marinatura del pesce con questa tecnica risultava molto lunga e laboriosa, per cui nel XVII alla ricetta si cominciò ad aggiungere aceto di riso. Solo nel 1800, intorno agli anni ‘20, comparve a Tokyo (l’antica Edo) la ricetta del Sushi come ai nostri tempi: bocconcini di riso aromatizzati all’aceto con sopra il pesce crudo.
Le specie ittiche utilizzate in Italia per la preparazione di queste varietà gastronomiche sono rappresentate soprattutto da anguilla d’acqua dolce, salmone, tonno rosso, branzino, sgombro, pesce spada, ricciola, scampi, gamberi, vongole ecc. Alimentarsi con questi cibi crudi poco cotti può rappresentare un notevole rischio igienico-sanitario per la salute. Negli alimenti crudi il valore nutrizionale è massimo, ma anche il rischio di infezioni o tossinfezioni alimentari è molto alto perché aumenta la possibilità di ingerire batteri, virus e protozoi vivi e vitali.
Il problema comunque non riguarda solo il Sushi o il Sashimi; ci sono infatti alcune zone, del Sud Italia ma anche della Liguria, in cui c’è l’abitudine di mangiare alici o altri pesci crudi o marinati.
Dal punto di vista della sicurezza alimentare il pericolo per la salute umana non riguarda esclusivamente l’aspetto microbiologico , che pur non essendo da sottovalutare riveste un ruolo forse incidentalmente minore rispetto a quello parassitario, essendo maggiore la possibilità di incorrere nel rischio Anisakidiosi.
Diversi sono i microrganismi (batteri,virus, lieviti e muffe), tossine e sostanze chimiche che possono essere presenti nel Sushi e nel Sashimi. Per quanto riguarda i batteri, la maggior parte di essi non è nociva per la salute umana; tuttavia, qualora presenti in quantità più o meno elevate possano creare un problema e alterare il colore, la consistenza, il sapore e l’odore , in una parola le caratteristiche organolettiche dell’alimento. D’altra parte in questi prodotti la carica batterica totale dovuta germi aspecifici e non patogeni è effettivamente quasi sempre elevata a causa dell’intensa manipolazione nel caso in cui non si operi in condizioni igienico-sanitarie ottimali.
In alcuni casi i microrganismi patogeni possono essere già presenti già nelle materie prime come il Vibrio parahaemolyticus, un batterio normalmente presente nell’acqua di mare; lo Staphylococus aureus e la Salmonella spp, se presenti, sono generalmente da collegare ad una contaminazione secondaria a seguito di manipolazione o alla presenza nell’ambiente di lavoro.
Anche i virus hanno un notevole rilievo per la salute pubblica (Epatite A, Calicivirus e Norovirus),questi però vengono isolati soprattutto dai molluschi e già rappresentano a livello internazionale una frequente causa di zoonosi.
La vera preoccupazione di questi alimenti a base di pesce crudo o poco cotto è rappresentato dall’Anisakisiasi, zoonosi dovuta a forme larvali di nematodi ascaridoidei appartenenti ai generi Anisakis e Pseudoterranova (Famiglia delle Anisakidae); questo nematode ha la caratteristica di migrare dai visceri del pesce alle sue carni se non viene immediatamente eviscerato dopo la sua cattura. E’ di colore bianco o rosato, sottile come un capello e lungo da 1 a 3 cm è visibile ad occhi nudo e può trovarsi anche arrotolato su se stesso. I mammiferi marini, ospiti definitivi, si infestano ingerendo pesci e/o cefalopodi parassitati. In questo ciclo biologico s’inserisce l’uomo, come ospite accidentale,contraendo l’infestazione cibandosi degli ospiti intermedi naturali (pesci e cefalopodi: come acciughe, sardine, sgombri, totani e calamari).anisakis
Nella maggioranza dei casi la larva una volta ingerita spesso muore o non dà sintomi. In alcuni casi, invece, soprattutto se vengono ingerite più larve, già dopo poche ore dall’ingestione di pesce crudo parassitato possono comparire i primi sintomi dolori addominali, nausea, vomito ed occasionalmente febbre, sintomi a volte scambiati per altre patologie gastrointestinali. Una volta penetrata nello spessore della mucosa ne deriva una reazione infiammatoria che può portare alla formazione di un granuloma eosinofilico. Sono anche stati descritti casi di reazioni allergiche a seguito di ingestione di larve di Anisakis spp., con episodi anafilattici con orticaria e angioedema.
Proprio in virtù di questa reale pericolosità, l’EFSA ha redatto un parere su questa problematica e la Comunità Europea e tutti gli Stati Membri stanno legiferando in tal senso, in modo da tutelare al massimo il consumatore. Ma com’è la situazione normativa in Italia?
Al fine di tutelare la salute dei consumatori è in vigore un’ Ordinanza Ministeriale del 12/05/1992- Misure urgenti per la prevenzione delle parassitosi di Anisakis che impone il divieto assoluto ai ristoranti e ai punti di ristorazione collettiva di servire pesce crudo, marinato o affumicato a meno che non sia stato preventivamente bonificato mediante abbattimento termico con congelamento a – 20°C per almeno 24 ore. Con il Reg. CE n. 853/04 tale obbligo è stato esteso a tutti i prodotti ittici destinati ad essere consumati crudi o sottoposti a marinatura o salatura, trattamenti che non sono in grado di inattivare le larve.
Infine, il Ministero della Salute, con le note 4379-P/2011 e 24111/12, sulla scorta di quanto già previsto dal Reg. 853/04, ha inteso ribadire l’obbligatorietà di tale trattamento preventivo di bonifica ed in particolare se il trattamento di bonifica è praticato direttamente dal ristoratore quest’ultimo deve obbligatoriamente dotarsi di idonea apparecchiatura per l’abbattimento della temperatura ad almeno -20°C. Nel caso in cui un esercizio di ristorazione acquisti prodotti della pesca già trattati a -20°C deve richiedere al fornitore la prevista certificazione.
Ma come può tutelarsi il consumatore? Innanzitutto è buona norma verificare se nell’esercizio commerciale sia presente ben in vista un cartello , come impone la legge (Decreto del Ministero della Salute del 17 Luglio 2013), con l’indicazione dell’avvenuto abbattimento di temperatura su tutti i prodotti da somministrare crudi o poco cotti, trattamento questo in grado di scongiurare pienamente il rischio da parassiti.
Il cartello deve avere le seguenti indicazioni ” In caso di consumo crudo, marinato o non completamente cotto il prodotto deve essere preventivamente congelato per almeno 96 ore a – 18 °C in congelatore domestico contrassegnato con tre o più stelle”.
Infine, contrariamente a quanto si crede, l’utilizzo del limone e dell’aceto non ha alcun effetto sul parassita, non lo distrugge affatto; inoltre, non bisogna credere che un alimento che ha subito un abbattimento termico possa essere scadente dal punto di vista qualitativo poiché, il congelamento, se effettuato correttamente e con tecnologie recenti, non influisce sulle qualità organolettiche delle materie prime e, quindi, non ne implica il deprezzamento.

Dr.ssa Daniela Bove