Aromi

Aromi Natural-identici

Nell’elenco degli ingredienti gli  aromi sono sempre gli ultimi, ma a dispetto della loro posizione in etichetta, svolgono un ruolo fondamentale infatti sono presenti quasi ovunque. Alcune eccezioni sono: olio, latte, uova, vino, pasta secca, formaggi, miele, yogurt naturale, succhi di frutta 100%, cacao amaro e pochi altri.

Cosa sono gli aromi?

sono composti usati per conferire odore e/o sapore agli alimenti. In base alla legislazione comunitaria e nazionale con il termine aromi si comprendono:

1. aromi naturali, natural-identici ed aromi artificiali
2. preparazioni aromatiche di piante o di origine animale
3. aromatizzanti di trasformazione che sviluppano aromi dopo riscaldamento
4. aromi di fumo o di affumicatura.

A cosa servono?

Se negli alimenti confezionati non si aggiungono gli aromi il risultato a livello sensoriale può risultare deludente, anche se si usano ingredienti di pregio. Se in merendine, torte, gelati e salse non si aggiunge  un pizzico di aromi il risultato non sarà mai eccellente così come nel migliore panettone non è sufficiente che siano presenti solo uvette, canditi e burro di ottima qualità.

Aspetti normativi

 In Italia la regolamentazione degli aromi trova le sue origini nella Legge 30 aprile 1962, n. 283, essendo gli aromi inclusi negli  additivi.   Il Decreto 31-03-65, disciplinava gli additivi chimici consentiti nella preparazione e per la conservazione delle sostanze alimentari e fissava  anche le regole per l’aromatizzazione degli alimenti.

A seguito dell’evoluzione della normativa comunitaria, gli aromi sono stati disciplinati da disposizioni ad hoc. Allo stato attuale il settore degli aromi segue le disposizioni di cui alla direttiva 88/388/CE che stabilisce la definizione di aroma, le norme generali per il loro uso, le prescrizioni per l’etichettatura ed i tenori massimi delle sostanze che presentano un rischio per la salute. Il decreto legislativo 25 gennaio 1992, n.107 (Attuazione delle direttive comunitarie 88/388/CEE e 91/71/CEE) contiene le disposizioni nazionali e disciplina “la produzione, il commercio e la vendita  degli aromi impiegati  o destinati ad essere impiegati nei o sui prodotti alimentari per conferire loro odore, gusto o entrambi e dei materiali di base utilizzati per la produzione degli aromi”.
Il nuovo Regolamento (CE) n. 1334/2008 stabilisce l’inserimento nell’elenco comunitario degli aromi e dei materiali di base delle sostanze aromatizzanti presenti nel repertorio di cui alla decisione 1999/217/CE e delle sostanze aromatizzanti non incluse nel programma di valutazione di cui al regolamento del 1996 n. 2232.

Al fine di fornire una corretta informazione ai consumatori il nuovo regolamento individua  disposizioni specifiche per l’uso del termine di “aroma naturale”. In particolare, se sull’etichetta di un prodotto alimentare è usato nell’elenco degli ingredienti il termine naturale per designare un aroma, i componenti aromatizzanti utilizzati devono essere di origine naturale almeno per il 95% (p/p), mentre il restante 5% può essere usato soltanto per standardizzare o per conferire, ad esempio una nota più fresca, pungente, matura o acerba all’aroma (articoli 16 e 29 del regolamento (CE) n. 1334/2008).
Il consumatore deve essere anche informato se il sapore affumicato degli alimenti sia ottenuto attraverso l’impiego di aromatizzanti di affumicatura o sia raggiunto con l’ausilio di fumo fresco.

A partire dal 22 aprile 2013 l’elenco comunitario delle sostanze aromatizzanti e dei materiali di base consentiti nella produzione dei prodotti alimentari rappresenta l’unico riferimento per l’industria alimentare e per i consumatori.

Dal  partire dal 1° gennaio 2014 –Nota  ministeriale n. 444 del10 gennaio 2014–  è in applicazione la lista dei cosiddetti “aromi di fumo” ovvero quelle sostanze impiegate nella produzione dei prodotti alimentari per conferire loro, in generale, un sapore di affumicato.

Più di recente è stata pubblicata dal Ministero della Salute la Nota n°1130 del 17.01.2014, in attuazione delle direttive 88/388/CEE e 91/717CEE relative agli aromi destinati ad essere impiegati nei prodotti alimentari e dei  materiali di base  per la loro preparazione, che  fornisce ulteriori  chiarimenti in merito all’applicazione del decreto in oggetto a seguito della pubblicazione di alcuni provvedimenti europei nel settore.