Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare
A differenza di molti tipi di intossicazione alimentare, questa forma non è prodotta da un organismo o da un virus. E’ causata dall’ elevata quantità di istamina prodottasi nel pesce tenuto a lungo tempo a temperatura ambiente. Viene evidenziata con frequenza in specie ittiche a carne rossa, appartenenti alle famiglie Scombridae (come tonno, tonno pinna gialla, tonnetto striato o bonito, sgombro, lampuga), Clupeidae (sardine, aringhe, cheppie ed acciughe) e altre specie ittiche affini. L’intossicazione si verifica in seguito al consumo di tali prodotti refrigerati o conservati in modo non adeguato dopo la pesca. Solo questi pesci possono diventare pericolosi a causa di un amminoacido, l’ISTIDINA presente nelle loro carni che, in determinate condizioni di temperatura, si trasforma gradatamente in ISTAMINA, ad opera dell’enzima istidina decarbossilasi prodotto da alcuni batteri. La sindrome sgombroide può provocare: arrossamento della pelle, cefalea pulsante, bruciore orale, crampi addominali, nausea, diarrea, palpitazioni, senso di malessere e raramente ipertermia e perdita della vista. Le persone asmatiche sono più inclini a manifestare problemi respiratori quali dispnea o broncospasmo. I sintomi solitamente compaiono entro 10-30 minuti dall’ingestione del pesce e durano approssimativamente dalle quattro alle sei ore ma raramente persistono per più di uno-due giorni. La produzione di istamina può avvenire in ogni fase della filiera dal momento della pesca e sbarco del pesce, al processo di trasformazione e distribuzione fino alla fase di somministrazione (domestica o pubblica). La formazione di istamina può essere prevenuta applicando le “corrette prassi igieniche”(rispetto della catena del freddo, eviscerazione e preparazione tempestiva del prodotto) sia in fase di produzione primaria che in fase di trasformazione. La cottura non degrada l’istamina una volta formatasi nei tessuti del pesce, anche se distrugge i batteri che concorrono alla formazione dell’istamina. La tossina non conferisce al prodotto odori o sapori particolari. L’esame sensoriale del consumatore, non può quindi fornire elementi per accertare la presenza o l’assenza di tossina. L’esame di laboratorio è l’unica prova certa per la valutazione di un prodotto.In Campania viene effettuato costantemente dai Servizi Veterinari delle AASSLL un monitoraggio sulle conserve di pesce per tutelare il consumatore da possibili rischi sanitari.
dott.ssa Silvia Castellano
