Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare
L’EXPO MILANO 2015 è certamente un’occasione per condurre, a tutto tondo, una riflessione sulle risorse alimentari del pianeta: il cibo per l’uomo è vita ma anche cultura tant’è che le esigenze e le tendenze alimentari si sono continuamente evolute nella storia umana seguendo criteri non solo nutrizionali ma anche simbolici, di costume ed economici. Da molti anni, ormai, la continua crescita demografica ha creato allarme nel mondo intero e, sebbene ci siano varie opinioni sul metodo più adatto, è opinione comune che vada trovata una concreta soluzione per sfamare sufficientemente la popolazione del pianeta.
Da tempo la FAO ritiene che potrebbero essere gli insetti il cibo per far fronte in modo sostenibile, alla fame nel mondo e negli ultimi due anni ha nuovamente sottolineato che “l’entomofagia è praticata in molti paesi del mondo e soprattutto in alcune parti dell’Asia, Africa ed America Latina. Gli insetti integrano la dieta di circa 2 miliardi di persone ed hanno sempre fatto parte dell’alimentazione umana. Tuttavia, solo recentemente l’entomofagia ha catturato l’attenzione dei media, degli istituti di ricerca, dei cuochi ed altri operatori dell’industria alimentare, dei legislatori e agenzie che si occupano di agricoltura e alimentazione”. Non solo, ma nell’ultimo biennio, sostiene con forza che “gli insetti non sono solo cibo di emergenza o cibo per i poveri… possono contribuire alla sicurezza degli alimenti e dei mangimi per animali…con grandi vantaggi per l’ambiente, per la salute, per il sostentamento e la condizione sociale” (http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e00.htm) (http://www.fao.org/docrep/019/i3264it/i3264it.pdf) (http://foris.fao.org/preview/31654-08b9c12f60eda84d122b1ad454c381bb4.pdf) (http://www.fao.org/forestry/edibleinsects/en/). Da ultimo, a maggio 2014, in collaborazione con la Wageningen University ha organizzato la prima conferenza mondiale “gli insetti per nutrire il mondo” alla quale hanno partecipato esperti, scienziati, allevatori e politici 45 nazioni e dalla quale è venuto fortissimo il riconoscimento positivo all’intero settore “degli insetti”. L’interessantissimo “conference full report” è scaricabile dal sito http://www.fao.org/forestry/edibleinsects/86385/en/. In quella occasione, tra l’altro, è stato fondato dalla Wageningen Academic Publishers il “Journal of insects as food and feed” .
Nel mondo si consumano più di 1900 specie di insetti. Questo numero continua a crescere man mano che vengono compiute nuove ricerche. La maggioranza di queste specie viene raccolta in natura e pochi dati sono disponibili sulle quantità effettive di insetti consumati. Gli insetti più comunemente usati come cibo appartengono ai Coleotteri (31%), Lepidotteri (bruchi, 18%), api, vespe e formiche (Imenotteri, 14%). Questi sono seguiti dalle cavallette, locuste e grilli (Ortotteri, 13%), da cicale, cicaline, cocciniglie e cimici (Emitteri, 10%), termiti (Isotteri, 3%), libellule (Odonati, 3%), mosche (Ditteri 2%) e altri ordini (5%). Le conoscenze archeologiche a disposizione non consentono di dimostrare abitudini entomofagiche antecedenti alla diffusione della cottura dei cibi ma si può ragionevolmente supporre che gli insetti rappresentassero una importante fonte alimentare. Con l’avvento del fuoco e della cottura dei cibi la raccolta di prove si è semplificata: dalle analisi delle ceneri sono state rinvenute tracce di insetti e in alcuni escrementi fossili rinvenuti in America meridionale e in Indonesia sono state trovate tracce di chitine (di cui è composto l’esoscheletro degli insetti)[1]. Altro interessante indizio è fornito dalla iconografia di cavallette nella grotta Les trois frères in Ariegè, scoperta dallo studioso di preistoria Henri Begounen nel 1910 e risalente a circa 13.000 anni fa[2]. Il primo documento scritto sul consumo alimentare di insetti è l’ Antico Testamento: “20. Avrete in abominio ogni insetto alato che cammina su quattro piedi. 21. Però tra tutti gli insetti alati che camminano su quattro piedi mangerete quelli che hanno zampe sopra i piedi adatte a saltare sulla terra. 22. Di questi potrete mangiare: ogni specie di cavallette, ogni specie di locuste, gli acridi e i grilli” (Levitico 11, 20-22). Anche nei Vangeli (Marco, 1,6 e Matteo 3,4,) si legge che Giovanni il battista nel deserto si nutrì di miele selvatico e locuste.
Risale al 2000 a.C. il Shennong Bencaojing, un testo cinese che annota osservazioni sulla tossicità di alcuni insetti a testimonianza del loro impiego in cucina; antichi scritti babilonesi riportano ricette a base di insetti e nel palazzo assiro di Ninive sulle pareti di un corridoio sono raffigurati i servitori di un banchetto con varie portate, tra le quali spiedini di cavallette[3]. Erodoto narra di popoli libici che erano soliti mangiare locuste mescolate con il latte e Aristotele suggerisce che le cicale erano più buone allo stato di crisalide[4]. Anche Plinio, nella Naturalis Historia, parla del “cossus” (larva di Lucanus cervinus) servito “in delicatissimi piatti” nei banchetti dei nobili patrizi.
A far data dall’epoca medioevale, salvo rarissime testimonianze[5], l’utilizzo degli insetti come alimento nel continente europeo quasi scompare: l’unica usanza che si è tramandata ad oggi è “il formaggio coi vermi” tipico di alcune regioni della Francia (Corsica), della Germania e dell’ Italia (Sardegna, Sicilia, Piemonte, Friuli, Abruzzo, Emilia Romagna). Un recente studio[6] ha evidenziato che in una realtà locale del Friuli Venezia Giulia sopravvive l’usanza di mangiare lepidotteri del genere Zygaena e Syntomis (viene consumata solo l’ingluvie, ricca di sostanze zuccherine).
Sebbene il loro apporto nutrizionale sia molto variabile a seconda della specie, dallo stadio vitale, dall’ alimentazione e dall’ habitat, tutti gli insetti hanno un elevato contenuto nutrizionale:sono ricchi di proteine[7], acidi grassi mono- e poli-insaturi e presentano un buona percentuale di minerali e vitamine[8] e numerosi studiosi e ricercatori stanno dedicando sempre più attenzione al riguardo.
Il crescente interesse per gli insetti quali “novel food” pone, indubbiamente, problemi anche dal punto di vista legislativo; partendo dalla definizione di alimento che dà l’articolo 2 del Regolamento Ce 178, si potrebbe dedurre che nulla vieta che gli insetti lo possano diventare, purché rispettino le normative CEE. Il dibattito che si è aperto al riguardo è ampio ed interessante. Per un primo approccio si rimanda alle interessanti conclusioni del convegno tenuto a Lonigo nel 2013
e ad Ancona il 26 marzo 2015
http://www.expo2015.univpm.it/sites/www.expo2015.univpm.it/files/univexpo/allegati/Di%20Giacomo.pdf
Sebbene dunque la letteratura scientifica annoveri sempre più numerose ricerche per la definizione delle qualità nutrizionali e degli aspetti ecologici legati all’allevamento e al consumo degli insetti, non altrettanto può dirsi relativamente alla sicurezza igienico-sanitaria. Dal punto di vista dei pericoli igienico sanitari gli insetti non sono dissimili da tutti gli altri alimenti di origine animale, in quanto possono essere contaminati da microrganismi[9] e parassiti[10] pericolosi per l’uomo. La corretta conservazione e il trattamento di cottura prima del consumo sono però elementi in grado di tutelare il consumatore. Anche la presenza di residui chimici e contaminanti vari può essere controllata facilmente nel caso di allevamenti realizzati in ambienti e con razioni alimentari predefinite. C’è infine il problema delle eventuali reazioni allergiche, come alcuni episodi di ingestione, anche involontaria, dimostrano. In particolare si sottolinea la possibile cross reazione con allergeni molto simili a quelli presenti nei crostacei. In questa direzione si è mosso per primo in Italia l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie[11] e in Francia l’ ANSES con due raccomandazioni[12].
Da quanto fin qui brevemente esposto è evidente che il settore degli insetti come alimento è in progressiva espansione ed è quindi necessario un serio, aggiornato approfondimento dei suoi vari aspetti: identificazione delle specie commestibili, comprensione della loro biologia ed ecologia, sostenibilità e impatto ambientale di raccolta ed allevamento, sicurezza alimentare in tutti i suoi aspetti, ecc.
Prof. Enrico Fariello
[1] TOMMASEO PANZETTA M., PAOLETTI M.G., Lessons from traditional foraging patterns in West Papua (Indonesia) in Ecological implications of mini livestock, Science Publisher, Enfield, N.H. USA, 2005.
[2] MAYER-ROCHOW, traditional food insects and spiders in several ethnic groups of northeast India, Papua New Guinea, Australia and New Zealand, ibidem, 2005.
[3] LANFRANCHI G., Mini livestock consumption in the ancient Near East: the case of locust, Ecological implication of mini livestock, Science Publisher, 2005.
[4] BODENHEIMER F.F., INSECTS AS HUMAN FOOD, Springher, 1951.
[5] Dal Codex Romanoff, di incerta e dubbia origine e provenienza , attribuito a Leonardo da Vinci, veniamo a conoscenza della passione che questo genio aveva per la cucina; passione che lo portò, addirittura, ad aprire con Botticelli una locanda chiamata “Le tre rane di Sandro e Leonardo” nel menù della quale figuravano grilli, api, ragni, coleotteri e mosconi. Pare, comunque, che questa attività non ebbe lunga vita… cfr. ROUTH S. e ROUTH J., Note di cucina di Leonardo da Vinci, Giunti Editore, Firenze, 2010.
[6] DREON A.L. e M.G. PAOLETTI, The wild food (plants and insects) in Western Friuli local knowledge (Friuli Venezia Giulia, North Eastern, Italy) Contribution to Natural History, 12 (1)- 461-488, 2009.
[7] Per fare un solo esempio, 100 grammi di tarantole essiccate contengono circa 60 grammi di proteine.
[8] VAN HUIS A.,VAN ITTERBEECK J., KLUNDER H., MERTENS E., HALLORAN A. MUIR G. e VANTOMME P. in http://www.fao.org/docrep/018/i3253e/i3253e00.htm già citato.
[9] KLUNDER H.C. et Al., Microbiological processing and storage of edible insects, Food Control 26:628-31, 2012.
[10] E’ stato recentemente segnalato un caso di una donna americana che dopo aver mangiato scarafaggi crudi in Messico ha manifestato la sindrome da larva migrans causata dal Gongylonema pulchrum, un nematode che ha come ospiti intermedi alcuni insetti.
[11] Belluco S., Losasso C., Maggioletti M., Alonzi C. C. , Paoletti M. G. , Ricci A. Edible Insects in a Food Safety and Nutritional Perspective: A Critical Review (2013). Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. vol 12:296-313. doi: 10.1111/1541-4337.12014.
[12] https://www.anses.fr/fr/documents/BIORISK2014sa0153.pdf e https://www.anses.fr/fr/content/consommation-d%E2%80%99insectes-%C3%A9tat-des-lieux-des-dangers-potentiels-et-des-besoins-de-recherche
