La filiera produttiva del latte

La  filiera del latte inizia in allevamento, dove animali di varie specie (prevalentemente bovina, bufalina, ovina, caprina) sono allevati a stabulazione libera rispettando i requisiti minimi in materia di benessere animale.

La stabulazione libera, o a stalla aperta, consiste nel tenere gli animali liberi entro box di varia capacità (10-50 capi), con notevoli vantaggi di natura economica ed igienico sanitaria degli animali rispetto alla stabulazione fissa. Gli animali, grazie ai benefici effetti della ginnastica funzionale e della vita all’aperto, hanno una maggiore fertilità ed una più bassa incidenza delle malattie respiratorie, causate dall’aria che non circola nella  stabulazione fissa.

Tutti gli allevamenti da cui proviene latte destinato all’alimentazione umana devono essere provvisti di determinati requisiti strutturali e igienico-sanitari. Primi fra tutti il latte destinato al consumo umano deve derivare da animali:

•   che non presentino malattie trasmissibili all’uomo;
•   che non presentino danni alla mammella tali da alterare il latte;
•   che non siano stati trattati con sostanze tossiche illegali o con farmaci somministrati in maniera non corretta a causa del loro possibile passaggio nel latte.

Una corretta alimentazione unita alla selezione genetica sono i fattori che influenzano maggiormente  la produzione lattea sia dal punto di vista quantitativo che qualitativo.

La razza bovina specializzata nella produzione di latte è la Frisona Italiana che si riconosce per il caratteristico mantello a macchie bianche e nere.

La raccolta del latte avviene nella sala mungitura grazie all’ausilio di macchinari meccanici (mungitrici automatiche) che, per motivi igienici ed economici, hanno sostituito la mungitura a mano, utilizzata ormai solo nelle piccole realtà tradizionali. La mungitura viene generalmente effettuata due volte al giorno ad intervalli regolari.

Il latte così prodotto viene filtrato e convogliato in cisterne refrigerate dove viene immediatamente raffreddato a una temperatura non superiore a 8°C in caso di raccolta giornaliera e non superiore a 6°C qualora la raccolta non sia effettuata giornalmente. 

Per conoscere la qualità nutritiva  ma soprattutto per valutare la conformità del latte ai requisiti igienico-sanitari vengono effettuati campionamenti  periodici. Il Reg.853/2004 stabilisce che venga garantita una qualità igienico-sanitaria minima che è differente a seconda del destino a cui il latte andrà incontro e quindi se sarà oggetto di un trattamento termico o meno. Vengono dunque determinati la carica batterica totale e il numero di cellule somatiche, che indicano rispettivamente l’igiene dell’allevamento e della mungitura e lo stato di salute degli animali.

Il trasporto del latte

Il trasporto alle centrali del latte o agli stabilimenti di trasformazione viene effettuato mediante autocisterne, regolarmente autorizzate  che mantengono il latte a temperatura di refrigerazione. La catena del freddo deve essere mantenuta durante il trasporto e all’arrivo presso lo stabilimento di destinazione, la temperatura del latte non deve superare i 10°C.

Distribuzione e commercializzazione

Il latte e i prodotti da esso derivati sono solitamente deperibili e quindi in tutte le fasi di distribuzione e commercializzazione vengono trasportati in regime di refrigerazione. La conservazione di alimenti così sensibili come il latte può essere garantita solo tramite il rispetto della “catena del freddo”, che, invece, non risulta strettamente  necessaria per la conservabilità e la salubrità di altri prodotti lattiero-caseari come i formaggi stagionati.

Il Latte

Il latte, secondo il Regolamento (Ce) N. 853/2004 è il prodotto di secrezione della ghiandola mammaria di animali di allevamento che non ha subito riscaldamento ad una temperatura superiore a 40°C e non è stato sottoposto ad alcun trattamento avente un effetto equivalente.

Il latte alimentare può essere sottoposto solo a procedimenti fisici e non può assolutamente contenere additivi diversi dai costituenti naturali del latte né conservanti.

Composizione chimica del latte. Il latte, grazie alla sua composizione chimica, può essere considerato un alimento completo. I costituenti principali (acqua, grassi, proteine, zuccheri, sali minerali) e quelli minori, nell’ambito della stessa specie, variano quantitativamente a seconda della razza, dell’individuo, dello stadio di lattazione, dei fattori stagionali, del tipo di alimentazione. Il valore alimentare del latte dipende anzitutto dal suo contenuto di proteine.

Composizione percentuale media del latte di differenti specie animali

Specie	Acqua	Carboidrati (lattosio)	Lipidi	Proteine	Sali	Residuo secco
Donna	88.3	6.5	3.5	1.5	0.2	11.7
Vacca	87.5	4.8	3.5	3.4	0.8	12.5
Bufala	82.2	4.7	7.5	4.8	0.8	17.8
Capra	87.8	4.5	3.5	3.3	0.9	12.2
Pecora	81.0	4.5	7.4	6.0	1.1	19.0
Giumenta	89	6	1.5	2.2	0.4	9.4

 Le proteine

Le proteine del latte sono di elevata qualità biologica. Sono rappresentate per l’80% da caseina e per il 20% da proteine del siero (latto-albumine e latto-globuline).

I grassi

I grassi contenuti nel latte sono costituiti per il 96-98% da triacilgliceroli (presenti nel latte sottoforma di globuli), predominano gli acidi grassi saturi.

I carboidrati

I carboidrati sono rappresentati quasi esclusivamente dal lattosio, costituito da una molecola di glucosio e una di galattosio.

Le vitamine

Il latte costituisce una fonte di vitamina A, vitamina B2 e vitamina B12.

I sali minerali

Il latte è la principale fonte di calcio che risulta altamente biodisponibile in questo alimento e nei suoi derivati. Il contenuto di magnesio e fosforo è discreto, il ferro è presente in modeste quantità ed è scarsamente disponibile mentre  zinco e selenio sono ben rappresentati.

Trattamenti termici

La produzione del latte alimentare avviene in stabilimenti di standardizzazione e trattamento termico. I trattamenti a cui è sottoposto hanno l’obiettivo principale di risanarlo da un punto di vista microbiologico (eliminazione dei patogeni) ed allo stesso tempo mirano a non alterare in maniera marcata le proprietà chimiche, fisiche e organolettiche originarie.

Il latte proveniente da vacche sane fuoriesce quasi sterile dalla mammella, ma viene contaminato dai batteri presenti nell’ambiente esterno al punto da rendere necessari taluni trattamenti termici prima di essere destinato al consumo.

Il trattamento termico può essere d’intensità e durata variabile, parametri in base ai quali vengono individuate varie tipologie commerciali di latte alimentare:

 Latte fresco pastorizzato deve subire la pastorizzazione entro 48 ore dalla mungitura. Il processo di  pastorizzazione consiste nel portare il latte ad elevata temperatura per un breve periodo di tempo (71.2°C per 15 secondi o  altra combinazione tempo/temperatura equivalente) e determina la distruzione di tutti i microrganismi patogeni eventualmente presenti nel latte crudo e di una parte di quelli responsabili delle alterazioni del latte, senza però eliminare i preziosi lattobacilli. 

Al trattamento termico deve seguire un rapido raffreddamento che porti il latte nel più breve tempo possibile a temperatura non superiore a 6°C.

Si consiglia di consumarlo senza ulteriore trattamento termico (bollitura) per non alterare le sue caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, che rimangono molto vicine a quelle del latte crudo. La durata è di 6 giorni e deve essere trasportato e mantenuto in ambienti refrigerati tra 0 e 4°C. Una volta aperto il contenitore, il latte va consumato entro un paio di giorni (regola valida per tutti i tipi di latte alimentare).

Latte fresco pastorizzato di alta qualità è caratterizzato da valori di proteine e grasso più elevati rispetto alla norma,  e proviene da stalle appositamente autorizzate. Anche questo tipo di latte subisce un solo trattamento di pastorizzazione (generalmente più blando) entro 48 ore dalla mungitura. Ha la medesima durabilità del “fresco pastorizzato”.

Latte pastorizzato microfiltrato viene sottoposto, prima della pastorizzazione, ad un processo di pulizia filtrandolo tramite membrane dai fori piccolissimi per trattenere la maggior parte dei batteri e delle impurità residue. Lo speciale trattamento tecnologico applicato è finalizzato a consentire una durabilità maggiore: fino a  10 giorni.

Latte ad alta pastorizzazione subisce un trattamento termico più intenso del latte fresco, ma inferiore al latte UHT, al fine di prolungare la durabilità. Va mantenuto in frigorifero, dove si conserva per almeno 15 giorni.

Latte a lunga conservazione viene trattato con applicazioni di calore più energiche della pastorizzazione, in questo modo si riesce a distruggere non solo i microrganismi patogeni ma anche ad inattivare le spore e tutti i microrganismi responsabili delle alterazioni del latte. Il latte a lunga conservazione, non richiede l’osservanza della catena del freddo. A questa categoria appartengono:

•  latte UHT (Ultra high temperature): il latte crudo viene sottoposto ad un trattamento termico intenso ma molto rapido (almeno 135 °C per non meno di un secondo) seguito dal confezionamento asettico, in modo tale che le variazioni chimiche, fisiche e sensoriali siano ridotte al minimo. Il latte può essere conservato nel suo contenitore fino a tre mesi a temperatura ambiente;
• latte sterile sottoposto ad un trattamento termico di circa 120°C per 15-20 minuti in contenitori ermeticamente chiusi e successivamente raffreddato con l’immissione di acqua fredda nella stessa autoclave. Tale latte si conserva per circa 6 mesi a temperatura ambiente, ma il procedimento cui è sottoposto causa alcune modificazioni sensoriali e a carico del contenuto vitaminico. Una volta aperta la confezione, tutti i tipi di latte, anche quelli a lunga conservazione, debbono essere conservati in frigorifero ed essere consumati entro un paio di giorni.

Il latte inoltre, a prescindere dal trattamento termico applicato, può essere modificato in alcune sue componenti per soddisfare particolari esigenze dietetiche.

Oltre al latte “intero” (con un contenuto di grasso minimo del 3,50%) troviamo in commercio:

•  il latte scremato o magro (con un contenuto di grasso non superiore allo 0,50%);
• il latte parzialmente scremato (con un contenuto di grasso compreso tra 1,50-1,80%);
• il latte delattosato o ad alta digeribilità. In questo latte il lattosio si presenta già scisso per almeno il 75% in glucosio e galattosio. Di conseguenza, risulta tollerabile anche da parte di coloro che hanno difficoltà a digerire il latte normale, per la mancanza (o la scarsa presenza) di lattasi nel loro intestino (intolleranza al lattosio).

 La tecnologia alimentare ha inoltre sviluppato una serie di latti “speciali” che soddisfano le specifiche esigenze nutrizionali di talune fasce di consumatori.

Le possibili modalità di intervento sul latte per ottenere prodotti con caratteristiche “salutistiche” vanno dall’ aggiunta di altri ingredienti non contenuti (ferro, fibra, …) all’arricchimento del contenuto di nutrienti già naturalmente presenti nel latte (calcio, alcune vitamine, componenti proteici, peptidi, alcuni acidi grassi). In tale ambito, si colloca il latte integrato con acidi grassi “omega 3”, che svolgono un ruolo fondamentale nell’organismo controllando i processi infiammatori, il sistema immunitario ed esplicano un’importante funzione antiaterosclerotica. Ancora latte probiotico (addizionato di sostanze benefiche per le funzioni vitali) ottenuto addizionando al latte fresco pastorizzato, prevalentemente di alta qualità, germi probiotici, ossia microrganismi cui è attribuita una funzione benefica e protettiva, e infine latti arricchiti di sostanze aromatizzanti.

Latti fermentati che possono contenere anche sostanze probiotiche. Sono preparazioni ottenute da latte di specie differenti in cui il lattosio viene fermentato, da microrganismi naturalmente presenti nel latte o aggiunti come colture pure, in acido lattico e/o alcol etilico e CO₂. Al momento del consumo presentano un elevato numero di microrganismi vivi e vitali e loro enzimi (galattosidasi) che esercitano effetti benevoli sulla salute del consumatore.

Classificazione dei latte fermentati individua almeno 3 categorie:

•      bevande acido-lattiche (Yogurt, Gioddu, Acidophylus Milk);
•      bevande acido-alcoliche (Kefir, Koumys, Leben, Taryk);
•      bevande acido-viscose (Taette, Ropy Sour Milk, Gros Lait).

Dr.ssa Eloise Peirce
 ORSA