Salmonellosi

Caratteristiche generali                                                                        

Salmonella è un batterio che può provocare nell’uomo una malattia denominata salmonellosi. La salmonella è presente in natura con più di 2000 varianti (i cosiddetti sierotipi); è  un batterio mesofilo (optimum di crescita 37°C) patogeno Gram negativo. Grazie alla notevole capacità di resistenza a diverse temperature e diversi pH la Salmonella è il batterio maggiormente responsabile di tossinfezioni alimentari .

 

Epidemiologia

Il batterio è ubiquitario , ma il principale serbatoio di diffusione nell’ambiente resta il contenuto intestinale degli animali da reddito (soprattutto pollame e suini).

L’infezione si trasmette per via oro-fecale, attraverso l’ingestione di cibi o bevande contaminate o per contatto, attraverso la manipolazione di oggetti o piccoli animali in cui siano presenti le salmonelle.

I principali veicoli di trasmissione della salmonella sono rappresentati da:

• alimenti
• acqua contaminata
• piccoli animali domestici.

Gli alimenti contaminati rappresentano uno dei veicoli più importanti di diffusione dell’infezione nell’uomo. Tuttavia, per poter causare la malattia è necessaria la colonizzazione massiva dell’agente patogeno nell’alimento prima dell’ingestione. All’apparenza solitamente  il cibo contaminato non presenta  alterazioni delle caratteristiche organolettiche (colore, odore, sapore, consistenza). La contaminazione degli alimenti può avvenire  a vari livelli:

– durante la preparazione

– dopo la cottura a causa di una manipolazione non corretta degli alimenti.

– attraverso una non corretta conservazione

 

Gli alimenti maggiormente a rischio sono:

• uova crude (o poco cotte) e derivati a base di uova
• latte crudo e derivati del latte crudo (compreso il latte in polvere)
• carne e derivati (specialmente se poco cotti)
• salse e condimenti per insalate
• preparati per dolci, creme
• gelato artigianale e commerciale
• frutta e verdura (angurie, pomodori, germogli di semi, meloni, insalata, succo d’arancia non pastorizzato), contaminate durante il taglio.
• molluschi bivalvi (pescati in zone non idonee )

Veicoli dell’infezione sono anche superfici e utensili, e qualsiasi alimento manipolato da persone infette, con scarsa attenzione all’igiene personale.

 

*  E’ importante sapere che Salmonella  può crescere in condizioni particolari anche in alimenti con pH inferiore a 4,5  (es., yogurt o pomodori)

 

Sintomatologia

Le salmonelle possono causare nell’uomo due tipi fondamentali di malattie: febbre tifoide e gastroenterite acuta.

Nelle forme tifoidee (S. typhi e S. paratyphi, responsabili della febbre tifoide e delle febbri enteriche in genere), l’uomo rappresenta l’unico serbatoio del microrganismo dove si sviluppa una malattia caratterizzata da una sintomatologia estremamente variegata e da un decorso molto lungo.

Nella forma gastroenterica la gravità dei sintomi varia dai semplici disturbi del tratto gastrointestinale (febbre, dolore addominale, nausea, vomito e diarrea) fino a forme cliniche più gravi (batteriemie ).

I soggetti  maggiormente a rischio sono : anziani, bambini e persone immunodepresse.

I sintomi della malattia possono comparire tra le 6 e le 72 ore dall’ingestione di alimenti contaminati e si protraggono per 4-7 giorni. Nella maggior parte dei casi la malattia ha un decorso benigno ma talvolta l’infezione può aggravarsi al punto tale da rendere necessario il ricovero.

In alcuni casi  il soggetto  dopo la completa guarigione può diventare un portatore  asintomatico ed eliminatore di Salmonella  attraverso le feci .

 

Diagnosi

La diagnosi certa si ha con l’isolamento del microrganismo da coltura di feci, sangue, urina, o essudati.

 

Terapia

La terapia consiste nella somministrazione di antibiotici e tempestiva reidratazione del soggetto in caso di diarrea profusa.

 

Prevenzione e controllo

Alcune misure di controllo della malattia sono:

• Igiene degli allevamenti e della macellazione
• Separazione delle materie prime e dei prodotti finiti
• Rispetto della catena del freddo
• Lavaggio e disinfezione delle superfici e delle attrezzature
• Trattamenti termici adeguati
• Prevenzione della ricontaminazione dei prodotti post-processo
• Igiene del personale

Misure di prevenzione a livello casalingo:

• Rispetto delle temperature di conservazione (<5°C)
• Evitare soste lunghe tra preparazione e consumo dell’alimento.
• Cuocere gli alimenti a temperatura e per tempi adeguati
• Adottare strette norme di igiene personale
• Evitare la contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti

Frequenza

A livello internazionale la rilevazione di casi di Salmonellosi sia essa animale o dell’uomo risulta essere in continua diminuzione.

 

Dott.ssa Grazia Ascione