Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare
L’EFSA ha effettuato una valutazione degli aspetti di salute pubblica relativa ai vibrioni connessi al consumo di frutti di mare, analizzando i possibili effetti dei cambiamenti climatici e della resistenza antimicrobica.
I vibrioni, infatti, essendo batteri di origine acquatica, sono frequentemente associati a infezioni trasmesse dagli alimenti, in particolare dai frutti di mare. Questi microrganismi possono rappresentare un rischio per la salute umana quando vengono ingeriti attraverso cibi contaminati o acqua infetta.
Le fonti di contaminazione alimentare di maggiore rilievo sono:
- Frutti di mare crudi o poco cotti: i molluschi bivalvi (come ostriche, cozze, vongole) sono filtratori naturali che possono accumulare “Vibrio” dall’ambiente acquatico. Il consumo di questi frutti di mare crudi o poco cotti è una delle principali vie di esposizione per gli esseri umani.
- Acqua contaminata: l’acqua contaminata da vibrioni può contaminare cibi durante il lavaggio o la preparazione. Questo è particolarmente problematico in aree dove l’acqua potabile non è trattata o è contaminata.
- Pesce crudo: il consumo di pesce crudo o mal conservato, come il sushi, può essere una fonte di infezione.
Specie di Vibrio, malattie associate e prevalenza nei frutti di mare
Le specie del genere Vibrio più rilevanti sono:
- Vibrio cholerae: questo batterio è noto per causare il colera, una grave malattia gastrointestinale caratterizzata da diarrea acquosa profusa e disidratazione rapida. Sebbene il colera sia principalmente trasmesso attraverso l’acqua contaminata, può anche diffondersi attraverso alimenti contaminati.
- Vibrio parahaemolyticus: causa gastroenteriti acute, caratterizzate da diarrea, crampi addominali, nausea, vomito e febbre. Le infezioni da “V. parahaemolyticus” sono spesso associate al consumo di frutti di mare crudi o poco cotti.
- Vibrio vulnificus: è una delle specie più virulente e può causare infezioni gravi, come setticemia e infezioni delle ferite, in individui che consumano frutti di mare contaminati o che hanno ferite esposte all’acqua marina contaminata. Le infezioni da “V. vulnificus” sono spesso fatali nei soggetti con condizioni di salute preesistenti, come malattie epatiche croniche o sistema immunitario compromesso.
Come riportato dall’EFSA, la stima della prevalenza nei frutti di mare analizzati è del 20%, 6% e 4% rispettivamente per V. parahaemolyticus, V. vulnificus e V. cholerae.
Impatto dei cambiamenti climatici e della resistenza agli antimicrobici
I fattori più rilevanti che favoriscono la persistenza dei batteri Vibrio negli ambienti acquatici sono la temperatura e la salinità delle acque. Di fatto, temperature più elevate ed una bassa salinità delle acque ne favoriscono la presenza e la crescita.
Pertanto, gli esperti dell’EFSA hanno previsto che la presenza e i tenori di Vibrio nei frutti di mare aumenteranno a livello mondiale ed in Europa, soprattutto nelle acque a bassa salinità e salmastre (ad esempio il Mar Baltico, le acque di transizione tra il Baltico e il Mare del Nord ed il Mar Nero), per effetto di cambiamenti climatici come il riscaldamento delle aree costiere e di eventi meteorologici estremi come le ondate di calore.
Inoltre, la resistenza agli antimicrobici nelle specie Vibrio riscontrate nei frutti di mare è preoccupante a causa del suo potenziale impatto sulla salute pubblica. L’ultima valutazione dell’EFSA evidenzia che la resistenza a diversi antimicrobici è stata rilevata in studi su campionature di Vibrio spp. presente nei frutti di mare e su campionature di Vibrio spp. che causano infezioni di origine alimentare in Europa.
Prevenzione e controllo
In Regione Campania, i Servizi Veterinari delle Aziende Sanitarie, in collaborazione con l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Mezzogiorno, eseguono controlli costanti per monitorare la presenza di tali patogeni negli alimenti, in particolar modo nei molluschi bivalvi presenti sul commercio.
Ad oggi, l’attività di monitoraggio non ha evidenziato a livello regionale situazioni di emergenza; tuttavia l’eventuale presenza di condizioni critiche determinerebbe l’applicazione di misure sanitarie preventive volte ad eliminare dal mercato alimenti potenzialmente dannosi per la salute umana.
È tuttavia necessario ed utile prevenire le infezioni da vibrioni, ma anche da altri microrganismi patogeni, tramite l’applicazione a livello domestico di alcune buone pratiche, in particolare:
- Adeguata cottura degli alimenti: cuocere accuratamente i frutti di mare e altri alimenti di origine acquatica può eliminare i vibrioni. Evitare di mangiare frutti di mare crudi o poco cotti, specialmente in aree con alta prevalenza di infezioni.
- Igiene durante la manipolazione degli alimenti: lavare accuratamente le mani, le superfici di lavoro e gli utensili dopo aver maneggiato frutti di mare crudi. Evitare la contaminazione crociata tra alimenti crudi e cotti.
- Uso di acqua potabile sicura: assicurarsi che l’acqua usata per cucinare e bere sia trattata e priva di contaminazione.
- Refrigerazione adeguata: conservare i frutti di mare a temperature adeguate (al di sotto di 4°C) per inibire la crescita batterica.
Ulteriori misure possibili per ridurre i vibrioni a livello industriale sono la lavorazione ad alta pressione, l’irradiazione e l’abbattimento seguito da una conservazione a lungo termine in congelatore. Per il consumo di ostriche vive è consigliata, in condizioni controllate, la depurazione, che consiste nel mettere i molluschi vivi in vasche con acqua di mare pulita e ricambiata per filtrare i microbi.
Video creato dall’EFSA
