Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare
L’EFSA ha pubblicato un articolo riguardante la persistenza dei pericoli microbiologici negli ambienti di produzione e lavorazione di alimenti e mangimi (FFPE). Tra i rischi batterici individuati come più significativi spiccano Listeria monocytogenes (presente nei settori della carne, del pesce e dei frutti di mare, dei latticini e dell’ortofrutta), Salmonella enterica (nei settori dei mangimi, della carne, delle uova e degli alimenti a bassa umidità) e Cronobacter sakazakii (negli alimenti a bassa umidità).
Una varietà di sottotipi di questi pericoli contribuisce alla persistenza all’interno del FFPE, tuttavia al momento, non sono stati identificati marcatori universali, ovvero determinanti genetici, per questo fenomeno. La persistenza è infatti un processo complesso influenzato da molteplici fattori ambientali e di rischio.
Per L. monocytogenes, sono stati individuati alcuni marcatori associati ad una maggiore robustezza ambientale, tolleranza alla disinfezione e formazione di biofilm. Nel caso di Salmonella, si evidenziano la resistenza di alcuni ceppi a diversi antimicrobici, la capacità di formare biofilm ed una ridotta sensibilità ai disinfettanti alcalini. Per C. sakazakii, la persistenza è correlata a diverse caratteristiche come la capacità di formare biofilm su superfici abiotiche, una notevole tolleranza al calore e all’essiccazione, nonché una resistenza ai biocidi, favorita dalla produzione di una capsula e di un pigmento carotenoide giallo che protegge le membrane cellulari dallo stress.
Tra i principali fattori di rischio associati alla persistenza dei tre pericoli batterici menzionati nel FFPE vi sono la progettazione igienica inadeguata di attrezzature e impianti, la mancanza di zonizzazione e barriere igieniche adeguate, procedure di disinfezione insufficienti, nonché l’introduzione dei pericoli attraverso le materie prime.
Per identificare le fonti di contaminazione e controllare i pericoli batterici persistenti, è fondamentale implementare un programma di monitoraggio ambientale ben strutturato, oltre che stabilire misure igieniche all’interno del sistema di gestione della sicurezza alimentare durante l’analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo. Di particolare importanza sono i seguenti prerequisiti: adeguatezza delle infrastrutture, manutenzione tecnica, controllo dell’acqua e dell’aria, stato di igiene e salute del personale e cultura della sicurezza alimentare.
Una volta che si sospetta la persistenza di un pericolo nel FFPE si raccomanda un approccio “cerca e distruggi”, ovvero un monitoraggio intensificato, l’implementazione di misure di controllo e la continuazione del monitoraggio per confermare l’efficacia delle misure adottate o per identificare la necessità di misure aggiuntive. In alternativa, è possibile condurre un’“analisi profonda delle cause” per identificare i fattori/siti più probabili che contribuiscono al problema e definire gli interventi più appropriati per eliminare l’agente patogeno dall’ambiente di produzione.
Vengono inoltre descritte le azioni di successo contro la persistenza di L. monocytogenes, quali l’ottimizzazione dei flussi di lavoro, l’installazione di nuovi sistemi di drenaggio, modifiche strutturali, oltre che interventi con attività battericida diretta di natura chimica, fisica e biologica. Tuttavia, è essenziale che tali interventi siano adeguatamente validati, applicati correttamente e verificati in condizioni industriali.
