Uova e prodotti a base di uova

Denominazione di prodotto
La definizione di uova secondo il regolamento CE 853 del 2004 è: uova — diverse dalle uova rotte, incubate o cotte — di volatili di allevamento nel loro guscio, adatte al consumo umano diretto o alla preparazione di ovoprodotti.
Il termine “uova” non accompagnato dalla denominazione di specie, si riferisce alle uova di gallina.

Le uova sono costituite dal guscio, dall’albume e dal tuorlo.
La composizione dell’albume è:

•      acqua 87-88%,
•      proteine (albumine, globuline, glicoproteine),
•      glucidi 10-11%,
•      minerali 0,9-1,1%.

Il tuorlo presenta la seguente composizione:

•   acqua ~50%,
•   proteine e fosfoproteine 15-17%,
•   lipidi (trigliceridi, fosfolipidi steroli, lecitina) 28-36%,
•   glucidi 0,1-0,3%,
•   minerali 0,5-0,6%.

 Le uova vengono classificate in differenti categorie di qualità a seconda della destinazione d’uso:

•  quelle destinate al consumo diretto, sono le uova di categoria A, denominate “uova fresche”;

•  quelle destinate all’industria alimentare o non alimentare, sono le uova di categoria B, denominate “seconda qualità”.

Consigli pratici per essere sicuri di acquistare prodotti freschi
La freschezza è un requisito fondamentale per ogni alimento, soprattutto per l’uovo.
Prima di acquistare un uovo diventa fondamentale leggere le informazioni riportate sulla confezione. Attenzione, invece, alle uova sfuse, che danno scarse garanzie igienico sanitarie. Le uova vanno sempre acquistate confezionate.
Secondo quanto indicato nel Regolamento CE 853/2004, le uova, dal momento della produzione e fino al momento in cui vengono vendute al consumatore, vanno conservate pulite, all’asciutto e al riparo da odori estranei, protette in modo efficace dagli urti e sottratte all’esposizione diretta ai raggi solari; vanno immagazzinate e trasportate a temperatura costante, per garantire una conservazione ottimale delle loro caratteristiche igieniche; devono essere vendute entro un termine di ventuno giorni dalla data di deposizione.

 In che modo il consumatore può essere sicuro di comprare un prodotto fresco?
Le uniche garanzie sono rappresentate dall’etichetta sulle confezioni e dal codice stampigliato sul guscio delle uova, che permettono una migliore informazione e garanzia al momento dell’acquisto (Regolamento CE 2295 del 2003).
Basta leggere con attenzione le indicazioni che si trovano sulla confezione e sul guscio per avere tutte le informazioni necessarie all’acquisto, oltre che le informazioni sulla azienda produttrice.
Dal primo gennaio del 2004 è entrata in vigore una particolare “etichetta”, stampigliata sul guscio, da considerarsi una vera e propria carta di identità del prodotto in grado di  fornire le informazioni relative alla nazione di deposito, al sistema di allevamento, alla tipologia commerciale, alla data di consumo preferibile e, eventualmente, di deposizione, e addirittura all’azienda nella quale l’uovo è stato prodotto.
Tali informazioni ci danno l’opportunità di “tracciare” la strada che ha portato quell’uovo dall’allevamento alle nostre tavole, passando per il supermercato.
La tracciabilità ci da la possibilità di seguire il percorso dell’uovo dall’allevamento al confezionamento. Da un lato permette alle autorità di controllare più agevolmente la filiera produttiva, dall’altro rappresenta un servizio che viene garantito ai consumatori per aiutarli a compiere una scelta più consapevole, dando maggiore visibilità al tipo di allevamento e alla nazione da cui provengono le uova.

Caratteristiche delle uova fresche
La vita di un uovo considerato fresco è fissata dalla legge in 28 giorni, mentre il periodo durante il quale le uova restano “Extra fresche” è di nove giorni dalla deposizione e sette dalla data di imballaggio.
Le disposizioni normative comunitarie impongono al dettagliante il ritiro delle uova una settimana prima della data preferibile di consumo indicata sulla confezione.
L’obiettivo principale è consentire al consumatore un margine di tempo relativamente ampio per il consumo in condizione . Generalmente le aziende produttrici riforniscono i punti vendita due/tre volte alla settimana: diventa quindi molto difficile trovare in commercio uova “vecchie”.
Diversamente avviene per le uova vendute direttamente dal produttore al consumatore, sul luogo di produzione o in un mercato pubblico locale o tramite vendita a domicilio. Questo tipo di prodotto non dà le stesse garanzie circa la qualità, la data di scadenza e il sistema di allevamento. Anche perché, a prima vista e a occhio nudo, è difficile verificare la freschezza di un uovo.

Tutte le uova fresche (categoria A) devono avere le seguenti caratteristiche:

•       guscio e cuticola: normali, puliti, intatti;
•       camera d’aria: altezza non superiore a 6 mm, immobile; tuttavia, per le uova commercializzate la dicitura “extra” o “extra-fresche” o “freschissime”, l’altezza non deve superare i 4 mm per tutto il periodo della commercializzazione;
•       albume: chiaro, limpido, di consistenza gelatinosa, esente da corpi estranei di qualsiasi natura  Se l’uovo è fresco l’albume deve presentarsi nettamente diviso in due parti: una più consistente e gelatinosa vicino al tuorlo; una esterna più fluida e liquida. Invecchiando, infatti, la parte consistente tende a fluidificare e il tuorlo, prima posizionato al centro, convesso e di colore brillante, si affloscia e può anche rompersi. Ciò è dovuto al fatto che le proteine del tuorlo tendono all’idrolisi, quindi l’albume si fluidifica e c’è uno spostamento del tuorlo verso il guscio;
•       tuorlo: visibile alla speratura soltanto come ombratura, senza contorno apparente, che non si allontani sensibilmente dal centro dell’uovo in caso di rotazione di questo, esente da corpi estranei di qualsiasi natura;
•       germe: sviluppo impercettibile; 
•       odore: assenza di odori estranei.

Metodi empirici per la valutazione della freschezza
Si indicano alcuni metodi empirici, non scientifici, per la valutazione della freschezza delle uova, che non garantiscono in maniera assoluta il consumatore.

 Speratura: un metodo assai semplice usato anche da alcune industrie, si guarda l’uovo in controluce misurando la camera d’aria. Una camera d’aria più grande è più visibile e corrisponde a una minore freschezza dell’uovo;

 Determinazione del peso specifico: si immerge l’uovo in acqua e sale, se è fresco, tenderà a poggiarsi sul fondo del recipiente. Altrimenti, col passare del tempo aumenta l’altezza della camera d’aria, quindi l’uovo diventa più leggero e tende a salire con la parte tondeggiante e a disporsi trasversalmente;

 Si apre l’uovo sopra un piatto e si osserva il tuorlo: nell’uovo fresco l’albume è vischioso e perfettamente bianco, mentre il tuorlo è turgido, compatto e lucido; man mano che l’uovo invecchia si altera, prendendo cattivo odore e diventando schiacciato ed acquoso.

 Impariamo a leggere le informazioni riportate sulla confezione
Ogni confezione di uova riporta numerose informazioni. Alcune sono imposte dalla legge, altre sono date dal produttore per offrire un ulteriore servizio ai consumatori. Non tutte le informazioni riportate, tuttavia, sono immediatamente comprensibili ai “non addetti ai lavori”: ecco allora il significato dei termini che compaiono sulle confezioni delle nostre uova. 

•       Centro di imballaggio: l’indicazione del numero del Centro di Imballaggio è obbligatoria ed identifica l’azienda che ha selezionato e confezionato le uova. Il centro di imballaggio è uno stabilimento in cui le uova sono calibrate in base alla qualità e al peso.
•       Categoria A: Solo le uova di Categoria “A” possono essere destinate al consumo diretto. Per essere classificate di Categoria “A” le uova devono presentare dei requisiti minimi in termini di freschezza, integrità del guscio,ecc.
•       Categoria di peso:�
         S o piccole (uova che pesano meno di 53 g);
         M o medie (da 53 a 62 g);
         L o grandi (da 63 a 72 g) ;
         XL o grandissime (da 73 g);
  V.C. o uova di vario calibro.
•       il numero di uova confezionate
•       il nome e la ragione sociale dell’azienda produttrice
•       la data di consumo preferibile ovvero l’indicazione: Da consumarsi preferibilmente entro il …….. indica la data entro la quale è consigliabile consumare le uova. La legge stabilisce che questo termine non superi i 28 giorni dalla data di deposizione.
•       Il sistema di allevamento
•       la modalità di conservazione ovvero l’indicazione: Dopo l’acquisto conservare le uova in frigorifero. Le uova sono spesso vendute fuori dal banco frigo. Tuttavia si suggerisce al consumatore di conservare le uova in frigorifero per un migliore mantenimento delle loro caratteristiche organolettiche.
•       informazioni aggiuntive: solitamente i produttori sono soliti inserire anche informazioni facoltative, quali ricette gastronomiche a base d’uovo o specificazioni ulteriori sui sistemi di allevamento e confezionamento.

 Impariamo a leggere il codice stampigliato sulle uova

• Stato di produzione
  IT  = Italia
  La normativa è valida solo per la Comunità Europea, se la provenienza delle uova è di paesi terzi, la dicitura sugli imballaggi è “sistema di allevamento indeterminato”. Questo non deve preoccupare il consumatore italiano, poiché le uova consumate direttamente (uova fresche – categoria A), di norma sono prodotte in Italia.  L’Italia è un paese esportatore di uova, quindi le uova comprate in Italia, salvo possibili rarissime eccezioni sono prodotte nel nostro paese.
• Tipologia di allevamento:�
  La tipologia di allevamento incide sul costo finale delle uova e sulla qualità.
    0 = Uova da agricoltura biologica: sono soggette alle principali caratteristiche e normative per gli allevamenti e i mangimi biologici e si tratta generalmente di allevamenti siti in un terreno naturale e all’aperto.           �
    1 = Allevamento all’aperto: le galline per alcune ore al giorno possono razzolare in un ambiente esterno  (solitamente protetto e controllato per ragioni sanitarie, mirate a prevenire contagi con animali esterni all’allevamento) e le uova vengono deposte sul terreno o nei nidi.
  2 = Allevamento a terra: le galline vengono allevate in un capannone dove sono libere di muoversi all’interno di esso, le uova vengono deposte nei nidi o sul terreno.
  3 = Allevamento in gabbia (batteria): galline allevate in un ambiente confinato, depongono  le uova direttamente in una macchina preposta alla raccolta.
• La maggior parte delle uova destinate al consumo diretto provengono da un allevamento di tipo 3 (allevamento in gabbia).
•       Codici Istat del comune di produzione                 
•       Codice Allevamento: Assegnato dalle Asl.

Linee guida per la manipolazione, conservazione, preparazione e servizio
Prima che siano messe in vendita le uova di categoria A, nel rispetto delle norme U.E.,  non devono essere lavate né devono subire trattamenti di conservazione o essere refrigerate in locali o impianti al di sotto di + 5 °C. Questo perché il lavaggio eliminerebbe la pellicola impermeabile che protegge naturalmente l’uovo, determinando il rapido invecchiamento dell’uovo, aumentando il rischio di contaminazioni microbiche.

Le uova, anche se fresche e con guscio integro, rappresentano un rischio per le malattie di origine alimentare, è dunque di fondamentale importanza rispettare alcune regole durante le operazioni  di manipolazione, conservazione, preparazione e servizio:

•       comperare le uova confezionate;
•       non lavare le uova: il guscio diventerebbe permeabile;
•       conservare le uova a temperatura di refrigerazione fra i +2 e i +4°C, con la punta rivolta verso il basso;
•       durante la preparazione dei menù, le uova devono essere tolte dal frigorifero solo all’ultimo momento;
•       le uova cotte devono essere conservate a 60°C o più;
•       cuocere le uova completamente finché il tuorlo e l’albume diventano sodi;
•       nelle creme e nelle mousse dovrebbero essere utilizzate uova pastorizzate;
•       evitare uova crude nella preparazione dei menù;
•       lavare le mani con acqua calda e sapone prima e dopo la manipolazione di uova o prodotti a base di uova;
•       non riutilizzare contenitori in cui siano state miscelate uova crude,  usare ogni volta un contenitore pulito e lavato.

 I microrganismi delle uova
Di norma, le uova appena deposte sono internamente sterili. Tuttavia numerosi microrganismi possono penetravi dall’esterno già durante la formazione dell’uovo, in funzione di una serie di fattori quali la temperatura, l’umidità, l’età dell’uovo e il livello di contaminazione del guscio.

 La contaminazione prima della deposizione può essere imputata a:

•       contaminazione trans-ovarica: avviene durante la formazione dell’uovo con microrganismi che sono ingeriti dalla gallina con gli alimenti e l’acqua e che arrivano alle ovaie per via sanguigna. E’ il caso della contaminazione da Salmonella. Sono necessari alti livelli di contaminazione degli alimenti perché si possa verificare.
•       contaminazione del guscio da microrganismi presenti naturalmente nelle vie genitali dell’animale: soprattutto Lactobacillus e Micrococcus.

 La contaminazione dopo la deposizione dipende dalle condizioni igieniche dell’allevamento: feci, lettiere, polvere dell’aria, manipolazioni dopo la deposizione, ecc.

Le principali specie contaminanti appartengono sia a batteri Gram-positivi (Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus, Sarcina) sia a specie Gram-negative (Achromobacter, Alcaligenes, Aerobacter, Escherichia, Pseudomonas, Flavobacterium, Proteus, Serratia).

Struttura del guscio d’uovo e contaminazione microbica
I microrganismi (prima di origine fecale e poi ambientale) contaminano la superficie del guscio. La cuticola che copre i pori del guscio rappresenta una barriera alla loro penetrazione. Quando la cuticola è danneggiata (lavaggio, conservazione troppo prolungata) i microrganismi possono penetrare all’interno dell’uovo.

Il passaggio all’interno dell’uovo è favorito da vari fattori:

•       fenomeni di suzione dall’esterno all’interno per formazione della camera d’aria;
•       formazione di condensa dal passaggio refrigerato a temperatura ambiente;
•       assottigliamento della cuticola e dello spessore del guscio;
•       densità della contaminazione microbica;
•       maggiore penetrazione dei batteri gram-negativi bastoncellari mobili (Pseudomonas, enterobatteri).

Microrganismi e alterazioni dell’uovo
Putrefazione o marcescenza:  le uova marce contengono una miscela di batteri gram negativi e solo qualche specie gram positiva. La selezione dei batteri responsabili della putrefazione è determinata dalle proprietà interne dell’uovo (pH, antimicrobici; presenza di vitamine e minerali) che sono più favorevoli per i gram negativi. I principali microrganismi responsabili appartengono a specie di Alcaligenes, Escherichia, Pseudomonas, Proteus, Achromobacter, Serratia, Bacillus, Streptococcus. Provocano colorazioni anomale (nera, rossa, verde) e odori nauseabondi (marciume).

Proprietà funzionali dell’uovo
Potere coagulante: sia le proteine del tuorlo che quelle dell’albume con il calore si denaturano in modo irreversibile e solidificano; soprattutto nei prodotti da forno la presenza di proteine dell’uovo conferisce consistenza all’alimento.

•    Capacità di montare a neve: in special modo le proteine dell’albume possiedono un elevato potere schiumogeno (riescono ad inglobare molta aria); grazie a tale proprietà a partire dal bianco d’uovo si ottiene, per esempio, la meringa.
•    Potere emulsionante: è legato alle componenti lipoproteiche e fosfolipidiche del tuorlo (emulsiona/amalgama i vari ingredienti ed è per questo un ingrediente tipico delle torte).
•    Potere colorante
•    Aromatizzante

Ovoprodotti
 Si chiamano ovoprodotti (prodotti d’uovo) i prodotti trasformati risultanti dalla trasformazione di uova, o vari componenti o miscugli di uova o dall’ulteriore trasformazione di detti prodotti trasformati.
Si presentano sotto forma di prodotti liquidi, concentrati, disidratati (uova in polvere), cristallizzati, congelati, surgelati, coagulati ecc. e possono essere destinati al consumo umano diretto oppure alla fabbricazione di altri prodotti alimentari.
Agli ovoprodotti possono essere aggiunte anche altre sostanze alimentari ed alcuni additivi chimici, in gran parte conservanti antimicrobici.
Purtroppo manca una definizione della shelf-life (durata minima che va intesa come il termine entro il quale il produttore garantisce le proprietà specifiche dell’alimento) delle uova destinate alla produzione di ovoprodotti. Inoltre le eccedenze di produzione portano ad un ammasso di uova a basso costo e ad alto rischio igienico sanitario.
I prodotti d’uovo liquidi (albume, tuorlo o uovo intero) sono più suscettibili alla contaminazione e crescita di microrganismi in quanto le difese naturali dell’uovo diminuiscono o scompaiono. Per garantirne una maggiore stabilità, vengono trattati termicamente mediante pastorizzazione.

Il Regolamento CE 853/2004 prevede alcuni requisiti relativi agli stabilimenti di produzione di ovoprodotti, nonché alle materie prime destinate alla produzione di ovoprodotti.

Gli operatori del settore alimentare devono garantire che gli stabilimenti per la fabbricazione di ovoprodotti siano costruiti, progettati e attrezzati in modo che sia assicurata la separazione tra le seguenti operazioni:

•       lavaggio, asciugatura e disinfezione delle uova sporche, dove queste operazioni vengano effettuate;
•       rottura delle uova, raccolta del contenuto e eliminazione delle parti di gusci e membrane;
•       operazioni diverse da quelle di cui ai punti precedenti.

Gli operatori del settore alimentare devono garantire che le materie prime impiegate per la fabbricazione di ovoprodotti soddisfino i seguenti requisiti:

•       il guscio delle uova impiegate nella fabbricazione di ovoprodotti deve essere completamente sviluppato e non presentare incrinature; tuttavia, le uova incrinate possono essere utilizzate per la fabbricazione di ovoprodotti purché lo stabilimento di produzione o il centro di imballaggio le consegni direttamente a uno stabilimento di trasformazione dove devono essere rotte al più presto;
•       le uova liquide ottenute in uno stabilimento riconosciuto a tal fine possono essere utilizzate come materia prima.

Inoltre, gli operatori del settore alimentare che producono ovoprodotti devono garantire che tutte le operazioni siano eseguite in modo da evitare qualsiasi contaminazione durante la produzione, la manipolazione e il magazzinaggio di ovoprodotti; in particolare nel rispetto dei requisiti seguenti:

•       si può procedere alla rottura delle uova soltanto se pulite e asciutte;
•       le uova devono essere rotte in modo da rendere minima la contaminazione;
•       gli impianti debbono essere puliti e disinfettati prima di essere riutilizzati per la trasformazione delle uova;
•       ai fini del consumo umano, è vietato estrarre il contenuto mediante centrifugazione o schiacciatura delle uova;
•       dopo la rottura delle uova, ogni particella degli ovoprodotti deve essere sottoposta al più presto a una trasformazione allo scopo di eliminare i rischi microbiologici o di ridurli a un livello accettabile;
•       se la trasformazione non viene effettuata immediatamente dopo la rottura, le uova liquide devono essere conservate congelate o a una temperatura non superiore a 4°C; il periodo di conservazione a 4°C prima della trasformazione non deve superare le 48 ore;
•       i prodotti che non siano stati stabilizzati per la conservazione a temperatura ambiente devono essere raffreddati ad una temperatura non superiore a 4°C; i prodotti da congelare debbono essere congelati immediatamente dopo la trasformazione.

      Il Regolamento (CE) n. 2073/2005 15.11.2005 sui criteri microbiologici applicabili ai prodotti alimentari stabilisce come criteri di sicurezza per prodotti a base d’uova e per gli alimenti contenenti uova crude, l’assenza di Salmonella in 25 g di prodotto in cinque unità campionarie. Per i prodotti a base d’uovo, il regolamento fissa i seguenti criteri di igiene: Enterobacteriaceae: n=5; m=10 ufc/g; M=100 ufc/g; c=2.

Le frodi più frequenti messe in luce dai controlli:

•       annacquamento dell’ovoprodotto;
•       miscelazione tra prodotto fresco e prodotto congelato o vecchio;
•       utilizzo di uova di specie diversa di quelle dichiarate;
•       uso di uova con residui di farmaci;
•       utilizzo di uova vecchie e non idonee (uova con muffe, feci, parassiti);
•       utilizzo di sostanze vietate per correggere il pH del prodotto;
•       aggiunta di carbonati per correggere l’odore dell’ovoprodotto;
•       utilizzo di coloranti ed altri additivi non consentiti;
•       utilizzo di uova di centrifuga e di schiacciamento;
•       utilizzo di uova embrionate.

 

 Dr.ssa Eloise Peirce

ORSA