A proposito di DOP…

Gli alimenti a Denominazione di origine sono quegli alimenti riconoscibili in base ad una precisa qualificazione di legge; essi devono provenire da una determinata area geografica, presentare specifici requisiti ed essere realizzati secondo quanto previsto da un “disciplinare”.
Il disciplinare comprende una serie di regole, stabilite con decreto del MIPAF a cui il produttore deve obbligatoriamente attenersi, sia nella scelta delle materie prime che nella fabbricazione dell’alimento stesso. In questo modo la legge garantisce il rispetto di precise norme di produzione e la collocazione degli stabilimenti in quelle zone geografiche dove per caratteristiche ambientali, territoriali e naturali si sono sviluppate nel tempo una lunga tradizione umana e particolari tecniche di lavorazione che rendono in qualche modo unico il prodotto.
Questi riconoscimenti comunitari costituiscono una valida garanzia per il consumatore, che può quindi acquistare alimenti di qualità che devono rispondere a determinati requisiti e sono prodotti nel rispetto di precisi disciplinari. Il marchio DOP costituisce, inoltre, una tutela anche per gli stessi produttori, nei confronti di eventuali imitazioni e concorrenza sleale. 

La Denominazione di origine protetta (DOP) è un marchio di qualità che serve a tutelare il legame imprescindibile che alcuni prodotti alimentari hanno con il loro territorio di produzione.
Questo legame riguarda sia fattori naturali (clima e caratteristiche ambientali) sia fattori umani (tradizioni e tecniche di lavorazione) capaci di attribuire agli alimenti delle peculiari caratteristiche qualitative che non avrebbero se venissero realizzati altrove.
Alcuni esempi di tali prodotti sono: Mozzarella di Bufala Campana DOP, Pomodoro di San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP, Olio Extravergine di oliva Cilento DOP…
La mozzarella di bufala costituisce, senza dubbio, tra le DOP campane quella di maggior prestigio. Le recenti questioni di attualità rischiano di mettere di nuovo in crisi il mercato della mozzarella di bufala. In questo caso però non si parla di emergenze sanitarie bensì di una frode in commercio determinata dall’aggiunta di latte vaccino nella fabbricazione di mozzarella di bufala DOP, che secondo quanto previsto dal Disciplinare deve contenere solo latte bufalino.
La produzione di mozzarella con latte misto (vaccino e bufalino) rappresenta la ricetta di una buona mozzarella mista ma che certamente non può definirsi DOP!!

I nostri prodotti campani sono costantemente oggetto di verifiche da parte di tutti gli organismi preposti ai controlli (AA.SS.LL., MIPAF, NAS etc. etc): questa attività è una garanzia per il consumatore che è tutelato da eventuali problemi sanitari o illeciti commerciali. Il rinvenimento di “non conformità” non è un fenomeno allarmante, se correttamente gestito, ma rappresenta piuttosto la prova concreta di una silente ed efficace attività preventiva.
Diversi sono i Piani che in Campania consentono un controllo continuo del latte e della mozzarella di bufala : il Piano Regionale di Sorveglianza sulla contaminazione da diossine (Del. n.2235 del 21/12/2007), il Piano Nazionale Residui (PNR), il Piano Nazionale Alimentazione Animale (PNAA) ed in particolare la Legge Regionale 3/2005 per la tutela della bufala mediterranea.
Nell’art. 2 di tale legge si stabilisce che : “i servizi veterinari delle aziende sanitarie locali interessate sono tenuti a prelevare annualmente, per ogni azienda di trasformazione, almeno un campione ogni dieci quintali di prodotto derivato da latte di bufala, per controlli morfologici, chimico – fisici e microbiologici, durante la fasi di produzione e commercializzazione, a tutela del consumatore ed al fine di evitare la frode in commercio”.
A tale scopo si prelevano campioni di latte, mozzarella di bufala Dop, mozzarella di bufala, mozzarella mista, formaggi, ricotta di bufala e ricotta mista ed infine, burro.
I campioni prelevati per la legge 3/2005 sono analizzati nei laboratori dell’IZSM di Portici. L’analisi dei dati provenienti dai campionamenti dell’anno 2009 ha evidenziato che la quasi totalità dei controlli (più del 95%) ha riguardato la mozzarella di bufala sia il tipo a marchio che il tipo misto (grafico 1).

In particolare per la sola legge 3/2005 sono stati effettuati 7188 esami divisi tra controlli microbiologici, chimici e merceologici (grafico 2) .

Grafico 2

I campioni conformi sono stati pari al 73,8%, il 25,8% sono ancora in corso di analisi e solo lo 0,2% è risultato non conforme (il restante 0,2% sono i campioni per cui non è stato possibile eseguire le analisi) . Le non conformità hanno riguardato sia l’identificazione di specie che la presenza di microrganismi del genere Salmonella. Nello specifico le non conformità relative all’identificazione di specie ossia il rinvenimento di latte vaccino in mozzarelle definite di “bufala” sono state pari al 3,3% dei campioni analizzati. 

di Germana Colarusso