Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare Osservatorio Regionale Sicurezza Alimentare
Regole pratiche dell’Istituto Superiore di Sanità per ridurre al minimo il rischio, ogni anno in Italia cinque casi su venti risultano letali.
Come souvenir d’estate, in Italia manteniamo la tradizione delle conserve fatte in casa, soprattutto quando la stagione delle verdure fresche volge ormai al termine. Tuttavia, queste produzioni all’ apparenza genuine, rappresentano un possibile rischio per la salute del consumatore, che non sempre conosce e applica la giusta modalità di preparazione per rendere un prodotto davvero sicuro.
Ci riferiamo soprattutto alle conserve casalinghe, che spesso non vengono pastorizzate al termine della preparazione, costituendo un possibile rischio di intossicazione alimentare per la salute dei consumatori.
L’intossicazione da botulino ha in Italia ancora una prevalenza significativa rispetto agli altri paesi, ma non è tanto la frequenza che spaventa, quanto il potere letale della tossina in questione.
Proprio per questo motivo proponiamo in breve gli accorgimenti per la produzione di conserve sicure come promemoria e, per esteso , riportiamo le Linee Guida dell’ ISS sul botulino.
(http://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_2176_allegato.pdf )
In generale:
Le conserve sono preparazioni alimentari confezionate in contenitori a chiusura ermetica sottoposte a trattamenti termici tali da permettere la stabilizzazione e la conservazione per lunghi periodi a temperatura ambiente. Tra le conserve più diffuse in commercio, nei banchi dei supermercati, troviamo il tonno, la giardiniera, i pelati, le acciughe sottolio, il pesto, i sughi pronti, la passata di pomodoro, i sottaceti e le marmellate. Alcune di queste, ad esempio il pesto, il tonno e la carne in scatola, necessitano di un trattamento termico per la sterilizzazione, praticabile solo a livello industriale. Altre invece, le cosiddette conserve casalinghe, come le marmellate, i sottaceti, cibi in salamoia e i sottolio sono trattate termicamente, ma a temperature differenti; parliamo , infatti , di pastorizzazione (75-85 gradi), trattamento termico più blando della sterilizzazione, associato all’utilizzo di diversi ingredienti come aceto, zucchero o sale che annullano il rischio del botulino. Tutti i barattoli, i vasetti o le conserve in scatola devono essere conservate a temperatura ambiente per periodi variabili da 1 a 4-5 anni in luoghi asciutti e ben areati. La durata delle conserve dipende dal tipo di trattamento termico subito. Le conserve pastorizzate, ovvero quelle casalinghe per la maggior parte, hanno una durata di 12 mesi. Per le conserve sterilizzate invece, la conservazione si prolunga fino a raggiungere i 4/5 anni e ne consente il consumo in tutta sicurezza. Dopo l’apertura è invece necessario tenere sempre tutti i barattoli in frigorifero.
Regole di igiene
- Il lavaggio delle mani deve abbinarsi al detergente e ad un adeguato sfregamento;
- Le stoviglie devono essere lavate con detersivo e risciacquate;
- Gli strofinacci e le spugne necessitano di una disinfezione e di un ricambio frequente;
Attrezzatura
- Il vetro è il materiale migliore, la trasparenza del vetro consente un’immediata ispezione, e la verifica di eventuali anomalie senza aprire;
- Scegliere vasetti con capsula di metallo a vite;
- Non devono essere utilizzate capsule e coperchi metallici che presentano deformazioni, ammaccature, segni di ruggine o corrosione;
- Devono essere perfettamente puliti e asciutti;
- Le pentole per la cottura degli alimenti devono essere in acciaio inox. Quelle in alluminio o rame non dovrebbero essere utilizzate;
Ingredienti
- I vegetali devono avere una giusta maturazione e una taglia simile, eliminando le parti che presentano ammaccature, imperfezioni e marciumi;
- L’aceto deve essere di vino e l’ olio extravergine di oliva;
- Zucchero semolato, anche con pectina per le marmellate o quello di canna;
- Sale marino.
Le fasi successive alla preparazione degli ingredienti prevedono che le materie prime siano prima lavate con acqua corrente e poi immerse in acqua e bicarbonato di sodio per ridurre le tracce di pesticidi dalla superficie esterna. Segue poi la scottatura dei vegetali in acqua bollente o vapore per un breve tempo. L’operazione consente ai vegetali destinati al congelamento di bloccare l’azione degli enzimi che possono causare la perdita di sapore, colore e consistenza, oltre a ritardare la perdita delle vitamine. La durata del processo, calcolata dal momento in cui l’acqua bolle, varia con il tipo di vegetale e in funzione della pezzatura.
Quando la scottatura è completata, i vegetali si raffreddano rapidamente immergendoli in acqua fredda, oppure in acqua e subito scolati per evitare la perdita di sali minerali.
Successiva operazione è il riempimento; i contenitori non devono essere mai riempiti fino all’orlo, ma è necessario lasciare uno spazio vuoto.
Per quanto riguarda la pastorizzazione, il trattamento deve essere effettuato immergendo completamente i vasi nelle pentole riempite d’acqua e alte almeno 10 cm più dei contenitori. La pentola va chiusa con il coperchio per garantire un bollore continuo, uniforme, vigoroso e senza interruzioni.
Il tempo necessario alla corretta pastorizzazione dipende dal tipo di conserva, dal tipo di contenitore e dalla sua grandezza e si misura partendo dal momento in cui l’acqua raggiunge una vigorosa ebollizione.
Dopo 5-10 minuti dal completamento della pastorizzazione, è necessario raffreddare i contenitori avvolti in una coperta di lana, in alternativa possono essere lasciati in acqua. Trascorse 12-24 ore bisogna valutare l’ermeticità della chiusura e il raggiungimento del vuoto. I tappi di metallo devono apparire leggermente incurvati verso l’interno e premendo con il dito non si deve sentire il tipico “click clack”.
Seguendo scrupolosamente si scongiura il rischio della contaminazione da botulino, che , per scorrette pratiche convenzionali, continua a colpire la popolazione dei consumatori.
