I Solfiti

Utilizzati fin dall’antichità  da Egizi e Romani come antisettici e antiossidanti in numerosi cibi, compreso il vino, sono additivi ad azione antimicrobica ed antiossidante.

Vengono largamente utilizzati in molti prodotti quali:

• Carne, pesce, ed alimenti ad alto contenuto proteico;
• Frutta e derivati;
• Bevande.

Caratteristiche chimiche dei solfiti

Si utilizza la semplificazione “SO₂” per designare le diverse forme del biossido di zolfo, in passato chiamata anidride solforosa. L’anidride solforosa (SO₂; PM = 64 g/mole) è un gas incolore, non infiammabile, solubile in acqua e con un forte odore pungente.

I solfiti possono trovarsi nei cibi in varie forme tra cui :

Anidride solforosa (E220)

Metabisolfito di potassio (E224)

Bisolfito di sodio (E222)

Bisolfito di potassio (E228)

 

 

Perché sono dannosi?

E’ risaputo che i solfiti hanno effetti dannosi sulla nostra salute sia perché  causano il depauperamento del cibo dal punto di vista nutrizionale distruggendo alcune vitamine, come la vitamina B1, B12 e la tiamina, sia perchè appesantiscono il nostro sistema detossificante causando reazioni allergiche quali eczemi, orticaria, dissenteria,asma. Svolgono, inoltre, azione irritante per il tubo digerente oltre ad interagire con i farmaci cortisonici, i quali ne aumentano la sensibilità.

Più in particolare, il meccanismo di azione può così essere sintetizzato:

• agiscono mantenendo una bassa tensione di ossigeno (inibizione di germi aerobi);
• inattivano i loro enzimi attraverso un’azione riducente;
• interferiscono con il metabolismo di diverse vitamine essenziali per lo sviluppo batterico.

 

Negli alimenti vengono utilizzati oltre che per il loro effetto antimicrobico e antiossidante anche perché prevengono nei crostacei l’alterazione  conosciuta come “annerimento o melanosi o black spot” in quanto inibitori competitivi specifici della polifenolossidasi cioè di quel gruppo enzimatico che trasforma la tirosina in pigmenti melanici.

Quindi, sono in grado di mantenere più a lungo il colore originario  negli alimenti, rendendoli più invitanti e dando l’impressione che siano più freschi, nella carne e in alcuni crostacei come i gamberetti che mantengono il colore roseo per un tempo maggiore.

 

 

Altri prodotti in cui sono presenti i solfiti:

Pane, biscotti, crackers,  frutta secca, vino, birra, succhi di frutta, sciroppi, crostacei, salsicce, molluschi,  stoccafisso,  uve da tavola (trattamento post raccolta), conserve di pomodoro, caramelle e merendine confezionate.

Anche il vino, considerato uno dei piaceri della tavola, è sul banco degli imputati, essendo  considerato uno dei prodotti in cui i solfiti sono più presenti. In questa bevanda i solfiti sono presenti naturalmente per via della naturale fermentazione alcoolica ma possono essere aggiunti sotto forma di anidride solforosa in varie fasi della vinificazione. In generale, i vini bianchi contengono più solfiti di quelli rossi, in particolare i vini bianchi dolci.

Tuttavia, questi additivi sono presenti, in analoghe concentrazioni  non solo nel vino  ma anche nella frutta essiccata che troviamo nei supermarket (uvetta, albicocche, fichi e prugne) e  nei concentrati di frutta e preparati per purè .

 

Additivi e allergie o intolleranze alimentari

 

I solfiti sono inclusi nella normativa sugli allergeni alimentari ,cioè di quegli ingredienti e altre sostanze in grado di provocare un’ipersensibilità.

La normativa italiana, con il D.Lgs. 114/2006, modifica del D.Lgs. 109/92, ha recepito la Direttiva 2003/89/CE, detta la Direttiva allergeni, entrata in vigore il 25 novembre 2003. Questa obbliga i produttori del settore alimentare a presentare in etichetta tutti i prodotti allergeni (e tossici), tra cui l’anidride solforosa e i suoi derivati (formula chimica SO₂ – internazionalmente siglati con E220-E221-E222-E223-E224-E226-E227-E228). La normativa prevede che vengano riportati i solfiti in concentrazioni superiori a 10mg/l o 10mg/kg.