Il Botulismo

Interessante notare che condizioni anaerobiche favorevoli al Clostride si hanno anche in cibi esposti all’aria : es. carne tritata umida esposta

L’ingestione di alimenti mal conservati può essere causa di intossicazioni che spesso si esprimono con vomito, difficoltà respiratorie, paralisi, coma e susseguente decesso per paralisi della muscolatura deputata alla respirazione. Le cause delle intossicazione alimentari sono spesso riconducibili a patogeni batterici che causano intossicazioni come, ad esempio, gli episodi di botulismo (o Allantiasi) sostenuto da Clostridium Botulinum responsabile, appunto, della produzione della tossina che causa l’intossicazione. Trattasi di un batterio anaerobio, Gram+, sporigeno, acapsulato e flagellato. Perché si contragga il botulismo, non è essenziale che avvenga l’assunzione del batterio o delle spore, infatti questi risultano innocui se ingeriti mentre la forma vegetativa del batterio produce 8 tossine (A-H). Queste tossine, ad azione periferica e non centrale, provocano il blocco irreversibile del processo di esocitosi dell’acetilcolina da terminazioni colinergiche e, da qui, la seguente paralisi flaccida. Favorevole allo sviluppo della tossina è la presenza di proteine animali o vegetali in putrefazione come conserve e insaccati preparati in casa (“botulus”=salsiccia), cadaveri, fieni bagnati e ammuffiti, insilati guasti. Le tossine botuliniche sono riconosciute come le più letali di qualsiasi altra sostanza conosciuta: 1 mg di tossina A può uccidere 40 milioni di topi.

Indispensabile alla contaminazione sono caratteri come: PH alcalino, insufficiente riscaldamento nella preparazione, mancata cottura prima del consumo. Perciò i prodotti industriali sono meno pericolosi di quelli preparati in casa per via dei provvedimenti di controllo adottati : es. aggiunta di nitriti e nitrati agli insaccati. I caratteri organolettici spesso non si alterano in modo evidente anche se a volte possono avere aspetto poltiglioso e spappolato, odore di burro rancido o di formaggio e colore più chiaro. Più spesso, invece, il rigonfiamento di una scatoletta per produzione di gas può essere un segnale di contaminazione come accadde in passato per il mascarpone confezionato, anche se, dati alla mano, il ritrovamento nei prodotti caseari è il più raro. L’inattivazione della tossina avviene grazie a qualche piccolo accorgimento: PH acido, aggiunta di aceto (es: nei sottaceti basta il 2% di aceto), salatura (9% di sale). La sintomatologia clinica frequente si esprime con: nausea, vomito o rigurgito, strabismo divergente, diplopia, prima profusa sudorazione e poi riduzione delle secrezioni, cute e mucose secche e arrossate; in seguito paralisi della lingua, masseteri, faringe, collo, incapacità di masticazione e  deglutizione, protrusione lingua  all’esterno, ptosi palpebrale, midriasi. La prognosi è sempre grave, correlata con la precocità dell’ intervento e con la quantità di tossina ingerita.